Ритм жизни студентов очень не простой: активная мозговая деятельность, недосыпание, низкая физическая активность, нервное напряжение, и прочее. На молодой организм все перечисленные факторы оказывают крайне негативное влияние. Поэтому питание студента является единственным способом восполнения потраченной энергии, а также отвечает за пополнение организма витаминами и полезными микроэлементами.

Как правило, учащиеся питаются в студенческой столовой, работа которой должна организовываться в соответствии с руководящими принципами общественного питания для школьников и студентов.

Принципы общественного питания

Принцип разнообразного питания подразумевает не разнообразный ассортимент первых и вторых блюд, а наличие в рационе студента следующих групп продуктов: мясо, рыба, крупы, овощи, фрукты, молочная продукция. Таким образом, в меню студенческой столовой должны быть представлены:

1. блюда из мяса, обогащающего человеческий организм животными белком и кислотами, железом и магнием;
2. блюда из рыбы, поставляющей фосфор, кальций, фтор, йод, и другие микроэлементы;
3. крупы, пополняющие запасы клетчатки и углеводов;
4. овощи и фрукты питающие организм витаминами группы А, В, С, D, Е, микроэлементами и кислотами;
5. молочные и кисломолочные продукты, являющиеся источником животного белка, жиров, кислот, ферментов, а также множества микроэлементов, среди которых кальций, йод, марганец и другие.

Каждая из перечисленных групп исполняет свою питательную функцию, обогащая организм полезными веществами, необходимыми для нормального развития как умственного, так и физического развития.

Принцип горячего питания основывается на наличии горячих блюд в рационе человека. Как минимум один раз в день нужно употреблять суп. Чтобы не заработать гастрит , в трех основных приемах пищи важно питаться горячими блюдами. Это способствует нормальному пищеварению и улучшает процесс усваивания еды.

Также при составлении меню студенческой столовой важно соблюдать принцип экономичности . Целевой сегмент такой точки общественного питания имеет не большой доход, поэтому и тратить на питание студенты и преподаватели могут соответствующие суммы. Учитывая принцип экономичности, наценка на блюда в студенческой столовой минимальная. В противном случае рентабельность данной точки питания будет отрицательная.

В погоне за повышением прибыли столовой руководство может прибегнуть к принципу безотходного производства, когда вместо уничтожения оставшихся блюд после рабочего дня, повара перерабатывают их в другие блюда на следующий день. Из остатков картофельного пюре и котлет готовят картофельную запеканку с мясом, из салата с капустой готовят тушеную капусту, и так далее. В результате такой работы кухни блюда способны не только терять свои вкусовые качества, но и портиться, а посетители такой столовой имеют шанс получить пищевое отравление.

Аналогичные последствия вероятны в тех точках общественного питания, которые сотрудничают с недобросовестными поставщиками, или же сами преднамеренно используют продукты не первой свежести для приготовления блюд, с целью сокращения затрат на сырье и увеличения прибыли.

Как составляется меню студенческой столовой?

Исходя из выше обозначенных принципов общепита, можно описать ориентировочное меню студента на день. Оно может выглядеть так:

• завтрак из молочной каши или омлета, булочки и какао;
• обед из супа на мясном бульоне с хлебом, овощного гарнира, мяса или рыбы на второе, компота и фруктов на десерт;
• ужин может состоять из овощного салата, крупы на гарнир и рыбы, или творога в любом виде, с чаем.

Так в меню студенческой столовой обязательно должны присутствовать мясные блюда, рыба и птица, овощи и фрукты, макаронные и крупяные изделия, в том числе хлебобулочные, а также молочные и кисломолочные продукты.

Ассортимент предлагаемых блюд может состоять из нескольких видов блюд, отличающихся способом приготовления: жаренный, отварной, тушенный или же запеченный.

• Так, например, в качестве первых блюд в студенческой столовой могут быть куриный суп, борщ и гороховый суп.
• На второе могут предлагаться жаренная отбивная, отварные сосиски, тушеное или запеченное мясо, а также рыба, приготовленная любым способом.
• В качестве гарнира можно предложить отварной картофель, гречневую кашу, овощную запеканку и рагу.
• Десертные блюда в студенческой столовой могут быть представлены выпечкой, фруктами и шоколадом, полезным для умственной активности.

Выводы

Меню студенческой столовой должно формироваться с учетом главных принципов общепита, быть разнообразным, а также иметь широкий ассортимент блюд, приготовленных из свежих продуктов. При этом стоимость блюд должна соответствовать целевой аудитории столовой. Студенческая столовая должна быть не столько коммерческим предприятием, сколько точкой общественного питания, отвечающего за правильное питание и здоровый рацион молодых организмов, которые нуждаются в полезной и вкусной пище.

Ранее уже подробно обсуждался ресторанный бизнес и его виды, а также некоторые новые технологии его ведения. В данной статье немного расширим тему о бизнесе в области общественного питания и поговорим о том, как открыть студенческую столовую.

На первый взгляд, казалось бы, что студенты являются не очень платежеспособными клиентами. Существуют другие, более платежеспособные и обеспеченные слои населения, для которых организовывать такой «питательный» бизнес более интересно и выгодно. Если говорить о престиже, то на самом деле так и есть. А что касается прибыльности, то студенческая столовая может приносить не меньше чем обычное кафе или бар. Есть несколько важных нюансов, которые могут серьезно повлиять на успех подобного заведения.

Как уже было замечено ранее, студенты, имеют слабую платежеспособность. Из это вытекает следующий момент, что ценовая политика вашего заведения должна быть значительно ниже, чем в ближайших кафе. Прибыльность такой столовой может достичь, за счет высокого оборота. Если Вам, когда нибудь удавалось посетить подобное заведение, то наверняка, Вы могли заметить, как быстро еда расхватывается голодными студентами.

Идеальное решение для студенческой столовой – это готовить блюда домашней кухни: блинчики, пирожки, пицца, пончики, пироги, бутерброды

Вашей задачей является быстрое и качественное приготовление вкусной еды. Идеальное решение для студенческой столовой – это готовить блюда домашней кухни: блинчики, пирожки, пицца, пончики, пироги, бутерброды. В качестве напитков можно предложить: какао, кофе, чай, компот, сок, минеральную воду. Средний чек в заведении не должен быть больше 70-80 рублей, в противном случае можно отпугнуть значительное количество своих клиентов. Теперь рассмотрим непосредственно вопросы, связанные с открытием данного бизнеса и небольшой бизнес-план такого заведения.

Помещение для столовой

Это, пожалуй, один из самых главных и определенно сложных вопросов в процессе открытия любого заведения в области общественного питания. Вашей задачей является возможность обслуживания одновременно 150-200 человек. Так как очень часто студенты не против «перекусить» во время перерывов между парами. И их визиты имеют лавинообразный характер. Помещение должно иметь достаточную площадь, чтобы они все могли разместиться. Наиболее оптимальная площадь помещения – не меньше 250 квадратных метров. Хотя, это зависит от конкретно взятого отдельного случая, а также от количества клиентов.

Важно помнить, что не последнюю роль в этом играет дизайн помещения. Если учесть тот факт, что придется работать с представителями молодежных «студенческих» тусовок, то оформление должно быть соответственно современным и модным. Не стоит превращать свое заведение в обычную столовую с белыми и голыми стенами, дешевыми прилавками и несколькими цветочными вазонами. Но и превращать интерьер столовой в ресторанный, тоже не следует. Так тоже можно отпугнуть часть своих потенциальных посетителей.

Особое внимание нужно уделить размещению столов, стульев. В вашей столовой должны находиться как маленькие столики на двоих, так и обычные столы на четыре или шесть человек, а также столы для шумных посиделок, чтобы посетителям не пришлось сдвигать столы вместе. На стенах можно повесить модные картины и современные плакаты, изображающие последние тенденции студенческой среды. Не следует забывать о соответствующем музыкальном сопровождении, будет необходим большой ЖК-телевизор. Одним словом, все должно быть функционально и современно.

Месторасположение столовой

Не менее важным является месторасположение столовой. Вы имеете два возможных варианта. Вариант первый – это когда Ваша столовая будет размещаться в здании учебного заведения. Преимущества какие Вы при этом получаете, это непосредственная близость к потенциальным клиентам, доверительное и удобное отношение самих клиентов. Основная сложность, с которой Вам придется столкнуться — это заключение договора с руководством учебного заведения об аренде соответствующего помещения. Стоимость аренды помещения в самом учебном заведении может быть намного ниже, нежели за его пределами, но получить такое разрешение бывает очень сложно.

Вашей целью является показать руководству все преимущества от такого сотрудничества. Например, благодаря тому, что столовая будет располагаться очень близко, студентам не придется опаздывать на пары. Вы можете оплачивать часть коммунальных счетов учебного заведения. А, этот шаг довольно серьезный аргумент для начала плодотворного сотрудничества. В результате, этого престиж заведения станет значительно выше. Вариант второй – это открыть столовую рядом с учебным заведением. Например, на расстоянии метров 100-200 от университета. Этот вариант является не таким привлекательным как первый, но если отсутствуют другие варианты, то он тоже будет кстати.

Бесплатный интернет

Кроме всего прочего, очень важно уделять внимание всевозможным приманкам для студентов. Чем можно привлечь студента в наше время? Совершенно верно, бесплатным доступом к интернету. Так что если хотите заполучить большое количество посетителей, то постарайтесь организовать бесплатный Wi-Fi доступ в помещении столовой. Этим шагом Вы сможете привлечь новых клиентов, а также поднять престиж своего заведения.

Оборудование зала и кухни

В зале столовой должны располагаться разные по размеру столы, чтобы могли нормально размещаться маленькие и большие компании. Для интерьера нужно разместить растения и цветы. Они значительно освежают воздух в помещении и делают интерьер более живым и позитивным. Декорации и мебель, не должны быть слишком дорогими. Все должно быть функциональным и стильным.

Что же касается непосредственно кухни, то тут Вам понадобится плиты, холодильники, духовые шкафы, овощерезки, мясорубки, миксеры, посудомоечная машина, разделочная поверхность. Кроме этого, необходимо большое количество посуды: начиная с тарелок и ложек и заканчивая сковородками и кастрюлями. Также особое внимание уделите обостройству барной стойки. Она должна быть не только удобной, но и стильной и современной. Полки витрины должны быть расположены на виду клиентов, чтобы удобно было им делать заказы.

Набор персонала

Это один из самых главных моментов в организации столовой для студентов. Так как профессиональный персонал является причиной успеха Вашего заведения, от него кстати зависят и возможные неудачи. Работники должны любить свою профессию, в противном случае они не смогут качественно готовить вкусные домашние блюда. Как известно именно вкусно приготовленные блюда способствуют успеху заведения. Попробовав однажды вкусный пирог или пиццу клиент будет снова возвращаться к Вам. Об этом он расскажет своим друзьям, а те в свою очередь своим, так и работает народное «сарафанное» радио.

Это также касается и всего обслуживающего персонала. Обслуживание клиентов в Вашем заведении должно быть вежливым и приветливым. Студенты должны ощущать и понимать, что им здесь очень рады, что именно они являются «королями бала». Так что к вопросу выбора персонала необходимо подходить очень тщательно и с большой ответственностью. Не бойтесь быть иногда жестким. Отсеивайте тех, кто Вам не подошел или не понравился клиентам. Старайтесь постоянно работать над повышением профессионального уровня персонала и таким образом Вы сможете достигнуть успеха.

Пару слов о кухне

Как уже упоминалось раньше, основным направлением в Вашей деятельности должно быть предложение клиентам блюд домашней кухни. Кроме упомянутых выше блюд, постарайтесь задуматься о более полезных рецептов. Например, нелишним в ассортименте меню Вашей столовой будут разные салаты (овощные, фруктовые овощные).

Чтобы лучше понять, то, как и чем питаются студенты, постарайтесь лично посетить кафе или студенческую столовую и тщательно ознакомиться с меню предлагаемых блюд. Кроме этого, можно еще понаблюдать за тем, какие продукты наиболее всего популярны среди студентов.

Реклама

Традиционная реклама в этом случае не подходит. Будет намного лучше, если Вы задействуете какие-то привлекательные акции и бонусные программы для своих клиентов. Студенты очень любят разнообразные «бесплатности». Постарайтесь устроить какую-то привлекательную акцию, и студенты слетятся к Вашему заведению со всего учебного заведения. Вам это обойдется не очень дорого, но зато добрая слава быстро разойдется по всей округе. А за этим обязательно придет и успех.

В РГГУ, как в любом серьёзном вузе, есть настоящая столовая - с колоннами, залом для преподавателей и длинными очередями в середине дня. Но самое интересное происходит не в ней, а в кафе, расположенном на первом этаже. Привычный студенческий буфет, предлагающий небогатый ассортимент булочек, бутербродов и газировки в университете попытались превратить в современное интернет-кафе с удобными диванами ярко-жёлтого цвета, фотографиями на стенах и бесплатным Wi-Fi. Здесь можно поработать за компьютером или подзарядить мобильный телефон, к тому же в буфете вкусно кормят.

От прикрытых плёнкой пластиковых тарелочек с едой, которые следует разогревать в стоящей тут же микроволновке, трудно ожидать особых гастрономических откровений. Тем приятнее удивление, когда обнаруживаешь, что сырники с курагой и выпечка практически идеальны, а кофе из кофемашины пить вполне приятно.

Время от времени по вечерам на сцене кафе проводятся живые концерты - главное, следить за расписанием или вовремя зайти перекусить.

Комплексный обед: нет.

Доступность для нестудентов: на охране можно сказать, что идёте в книжный магазин или магистратуру.

Мария, выпускница РГГУ:

Столовая - это когда хочется есть, а общаться мы всегда ходили в буфет. Там же можно было и поспать полчаса, если сморило. Жалко, сейчас там, говорят, почти не осталось компьютеров, да и многие зарядки не работают.

Столовая журфака МГУ

В старинное здание на Моховой стоит зайти хотя бы для того, чтобы подняться по широкой лестнице, постоять около портрета Ломоносова и заодно пообедать в столовой, расположенной в правом крыле.

Столовая журфака не относится к комплексу питания МГУ. Пошло ли это ей на пользу - вопрос открытый, но интерьеры здесь гораздо больше напоминают хорошее городское кафе, чем среднестатистическую студенческую столовку. По блюдам, выставленным на витринах, видно, что и в этом вопросе работники столовой стараются соответствовать уровню центрального кафе. Два вида супа, семь видов горячего, морсы, недорогие ранние завтраки, что особенно актуально перед лекциями, - всё выглядит вполне аппетитно и съедобно. В разделе салатов нашлось место как неизбежной демократичной свёкле с майонезом, так и претендующему на актуальность цезарю с курицей. Студенты журфака особенно хвалят местную выпечку и десерты. После семи вечера наступает время 30-процентных скидок.

Мода на бургеры смогла проникнуть даже в стены МГУ: среди пожарских котлет, салатов мимоза и блинчиков с творогом на витрине выставлены бургеры с модной чёрной булкой. Впрочем, над вкусом последних ещё стоило бы поработать: мясо кажется суховатым, а хлеб откровенно жёстким - возможно, бургеры не приглянулись студентам и слишком много времени провели на витрине.

Самый демократичный вариант, предлагаемый в столовой МГУ, - комплексный обед. Если хочется ещё дешевле, можно воспользоваться бесплатным кипятком и хлебом. Или купить кофе и пойти пить его в сквер около памятника Ломоносову. Кофе с видом на Кремль - что может быть лучше?

Комплексный обед: 165 рублей.

Доступность для нестудентов: на входе стоят рамки и сидят вальяжные охранники, но они мало интересуются проверкой документов. В крайнем случае можно сказать, что идёте в кафе.

Алёна, выпускница журфака МГУ:

Помню, когда я поступала на журфак, в столовой были потрясающе вкусные слоёные булочки с малиновым джемом. Я тогда подумала, что поступить надо обязательно: где я ещё такие найду!

А когда я была на третьем курсе, кафешку закрыли на реконструкцию, зато в холле, под лестницей, был буфет и столики рядом с ним. А наверху висели часы, показывающие время четырёх столиц мира. Помню, мы там любили покупать одну пиццу на двоих или сэндвичи, но ели их не за столиками, а у памятника Ломоносову, запивая шампанским.

Столовая ВГИК

С появлением нового учебного корпуса на улице Вильгельма Пика изменилось и питание студентов. Если раньше основным местом сборов - причём не столько ради еды, сколько ради разговоров - была столовая с колоннами в старом корпусе, то теперь для питания студентов отвели первый этаж нового здания. На этом же этаже расположено кафе, но оно дороже и менее интересно.

Именно так должна выглядеть идеальная современная студенческая столовая: радуют глаз весёлые разноцветные стулья и стены, блестят металлом судки с едой, всё чисто, красиво и просторно, есть Wi-Fi.

Стандартное студенческое меню облагорожено модными заимствованиями из ресторанной жизни: есть кесадилья с ветчиной и сыром и куриные крылышки в медовом соусе, есть даже салат цезарь "от шефа" - они-то и оказались одними из самых дорогих блюд меню. Но есть и привычные, хорошо зарекомендовавшие себя ещё десятки лет назад позиции: салат из капусты с морковью, запеканка, макароны с мясной поджаркой и неизбежный классический куриный суп-лапша. Всё вполне съедобно, а жидковатый, но вкусный сырный суп остро напоминает детство. По утрам студентов кормят бесплатной кашей "Дружба".

В качестве дополнения к обеду и своеобразного "десерта" можно подняться на верхние этажи здания - через панорамные окна там открывается волшебный вид на постройки ВДНХ. Да и прокатиться на лифтах со стеклянными стенами - немалое удовольствие.

Комплексный обед: нет.

Доступность для нестудентов: нужен электронный пропуск, но можно сказать, что идёте в деканат - тогда хватит паспорта.

Юлия, выпускница ВГИКа:

Я совершенно не помню, чем и как кормили в столовой ВГИКа, когда я там училась, не могу сейчас вспоминать даже, как она выглядела, зато до сих пор вспоминаю, как мы там собирались всей группой. Скучно не было никогда: часто в столовую приходили репетировать студенты с актёрского, показывали какие-то сценки, этюды. А уж сколько гениальных идей родилось за столами этой столовой!

Столовая ВМК МГУ

Для того чтобы накормить студентов самого знаменитого университета страны, работает целый комбинат питания. В одном только главном здании столовых и буфетов столько, что можно больше двух недель перемещаться с этажа на этаж, из сектора в сектор, каждый день обедая в новом месте. Помимо высотки со шпилем есть и другие здания университета, и там студентам тоже надо чем-то обедать! Есть столовые с деревянными панелями на стенах и высоченными потолками, есть такие, где хорошо готовиться к лекции, и такие, где можно собраться большой компанией вечером. Есть даже кулинария для учащихся и преподавателей, желающих поесть дома.

Студентам факультета вычислительной математики и кибернетики досталась едва ли не самая ординарная столовая из всех. Тем не менее со своей основной функцией - кормить оголодавших от знаний студентов - столовая справляется отлично: здесь уютно, недорого, вполне вкусно, а в меню есть даже раздел диетических блюд. Соблазнившись паровыми куриными биточками, сто граммов которых стоят сто же рублей, хочется и дальше продолжить в том же духе: вместо кофе с булочкой взять на десерт каркаде или фруктовый смузи - последний не сразу найдёшь на витрине между салатами, запечённым с грибами мясом и борщом. А зря - смузи здесь отменный!

И в этом вузе меню в столовой решили разнообразить бургерами. Но, увы, бургер Black проигрывает собратьям с соседнего журфака, по крайней мере внешне. Возможно потому, что запакован в пищевую плёнку и, судя по виду, приготовлен уже некоторое время назад.

Столовая ВМК оказалась одной из немногих, где принимают не только наличные, но и карты.

Комплексный обед: 160 рублей.

Доступность для нестудентов: нужен студенческий билет или заранее заказанный пропуск.

Ирина, студентка ВМК МГУ:

На втором этаже у нас две столовые. Мне больше нравится вегетарианская, но в обеих можно нормально поесть.

Столовая МГСУ

Если зайти в здание Строительного университета, слева от входа на первом этаже сразу бросаются в глаза узнаваемые интерьеры в зелёных тонах. МГСУ - тот редкий случай, когда студенты могут обедать в признанно "вкусном" заведении, но по вполне "студенческим", демократичным ценам.

Чудо произошло, когда за кормление учащихся и преподавателей взялся Роман Рожниковский - владелец ресторанной сети "Грабли". Столовая МГСУ превратилась в ещё один ресторан сети: те же деревянные столы, разноцветные подносы, растительные мотивы в интерьере, зеркала на стенах. Но стоимость блюд отличается от цен "Граблей", расположенных в городе, примерно вполовину.

Зато студенты МГСУ почему-то оказались лишены полагающейся посетителям других ресторанов сети приличной посуды - вместо этого им достались дешёвые пластиковые тарелки и такие же приборы. Впрочем, если это цена огромного выбора недорогих блюд - оно того стоит. Меню занимает два листа и удовлетворит всех: и мясоедов, и вегетарианцев, и тех, кто хочет сэкономить, и тех, кто планирует погулять, получив стипендию. Закуски и салаты, 11 видов горячего и гарниры, пицца "Маргарита" и много выпечки, восхитительный имбирный чай в пластиковых бутылках. Всё свежее, горячее: фабрика-кухня, где готовят еду для "Граблей", находится совсем рядом.

Чисто, красиво, вкусно, из зала через панорамные окна открывается прекрасный вид. Правда, в меню присутствует почему-то только один вид супа, а к варёному языку не подают хрена.

Комплексный обед: спецпредложение "Богатый студент" за 229 рублей.

Доступность для нестудентов: на проходной стоят охранники, и захотят ли они пропускать человека "с улицы" - угадать заранее невозможно.

Столовая ИСАА

Если для того, чтобы попасть в другие институтские столовые, требуется студенческий билет или дружба с охраной, то в Институте стран Азии и Африки не только рады гостям с улицы, но и встречают вывеской "Столовая" и обещанием разнообразного меню. Заплутать трудно: стрелка уверенно указывает во двор, где находится сама столовая.

Перед нами не стандартная студенческая "столовка", а кафе-столовая "Шувалов". Если повезёт, удастся пообедать в самом красивом зале, где потолок украшает лепнина, люстра блестит хрусталём, а сиденья стульев обиты тканью, как в хороших ресторанах.

Студентов здесь готовы вкусно кормить, но не более того. Столов в двух залах не так много, "профессорский" зал и вовсе закрыт на спецобслуживание, а табличка на стене грозно предупреждает, что делать уроки, писать лекции и даже просто пользоваться компьютером строго запрещено. Если будешь запретом пренебрегать, официантки могут вежливо напомнить о нём.

Так как столовая всё же находится на территории института, при предъявлении студенческого билета ИСАА предоставляется скидка, правда, всего в размере 10–20 рублей за блюдо. Немного для студентов. Зато окрестных клерков цены в столовой вполне устраивают. Где в самом центре Москвы найдёшь полноценный обед по очень демократичным ценам? Да ещё в подобных интерьерах: богатые многослойные шторы, позолота на деревянных дверях и сводчатые потолки. Даже при том, что за хлеб придётся доплачивать отдельно.

Комплексный обед: 240 рублей (160 рублей для студентов).

Доступность для нестудентов: да.

Столовая РУДН

Те, кому приходилось бывать на территории Университета дружбы народов, знают, что это "город в городе" - с собственными парикмахерскими, магазинами, фотоателье, даже собственным отделением полиции. И, конечно, многочисленными студенческими кафе и столовыми. По их меню можно изучать географию земного шара и излюбленные блюда народов мира. Перуанская и индийская, китайская и мексиканская - этнические кафе РУДН стали кладом гастрономических впечатлений для тех, кто не боится кухни, не знакомой с санэпидемнадзором.

Одно из самых дешёвых мест, где можно поесть на территории РУДН, - индийский ресторан "Деви". Непривычная еда, подвальное помещение и интерьеры дешёвой столовой могу отпугнуть, но в вечернее время половина зала занята индусами - не это ли знак качества для этнического кафе?

Стоит заранее настроиться на спонтанный выбор еды: в меню есть описания далеко не всех блюд, а официанты, также как и повара на кухне, - выходцы из Индии. Далеко не все из них уверенно говорят по-русски.

Для плохо знакомых с индийской кухней остаётся одно: читать меню. Что бы вы ни выбрали, почти наверняка на принесённой тарелке будет рис-карри с овощами и, возможно, курицей. Готовят здесь не такую острую пищу, как в Индии, но, если попросить при заказе, могут сделать погорячее. К любому блюду приносят набор из трёх соусов. Десерты (около 70 рублей за порцию) выставлены в зале в витрине. Лучше заказывать сразу несколько блюд, потому что порции в "Деви" небольшие.

Комплексный обед: нет.

Доступность для нестудентов: да; если сказать, что едешь в кафе, на территорию РУДН пропустят даже на машине.

Александра, выпускница РУДН:

В Лумумбе готовили потрясающую шаурму в "Мираже", а ещё старожилы могут рассказать о легендарной кофейне в Кресте - там такая тёть Зина была! Все мужчины были у неё "зятья", все женщины - враги. Могла особо непонравившейся фифе кофе не налить. И жаловаться было бесполезно. Деканы и проректоры тоже "зятьями" были.

Курсовая работа на тему:

Студенческая столовая на 400 мест

1. Введение

1.1. Характеристика проектируемого предприятия

1.2. Характеристика проектируемого цеха

2. Технологические расчёты

2.1. Расчёт производственной программы предприятия

2.2. Разбивка блюд по ассортименту, определение их количества

2.3. Составление плана меню

2.4. График реализации блюд

2.5. Сырьевая ведомость

2.6. Технологические расчёты и подбор оборудования

2.7. Расчёт рабочей силы

2.8. Составление графика выхода на работу

2.9. Расчёт производственных столов

2.10. Подбор кухонной посуды

3. Графическая часть

4. Литература

1. Введение

Прогноз и состояние развития предприятия

В настоящее время идёт тенденция сокращения сети предприятий питания. Если до этого в отрасли числилось 130 тысяч предприятий, то сейчас 77-88 тысяч предприятий. В годы экономической реформы, т.е. с 1980 – х годов идёт процесс передачи предприятий в частную собственность. И на сегодня по России приватизировано 85 % в общественном питании и 87 % в торговле. И на долю этих предприятий приходится до 90 % товарооборота. В муниципальной собственности осталась сеть школьных столовых при ПТУ, при промышленных предприятиях и оптовые предприятия и склады в торговле. На втором этапе приватизации переходят в собственность здания, сооружения и земля предприятий.

В настоящее время получил распространение метод работы с правом использования иностранно торговой марки – франчайзинг. По такой системе работают русские бистро, прогнозируются работы по такой системе, их расширение.

Изменились подходы к нормативно-правовой базе предприятия. Если раньше было около 100 документов регулирующих деятельность предприятий общественного питания, то сейчас их около 20 и то, часть из них носит рекомендательный характер.

В дальнейшем развитие общественного питания планируется развиваться по следующим направлениям:

Развивать общедоступную сеть.

Малый и средний бизнес.

Привлечь во франчайзенговую сеть 1-2 тысячи предприятий.

Наладить работу специализированных цехов, которые реализуют продукцию в офисы и т.д.

Развивать предпринимательство на селе.

1.1. Характеристика проектируемого предприятия

В настоящее время столовые являются распространённым типом предприятий общественного питания.

Столовая может быть как самостоятельным предприятием, так и филиалом предприятия. В зависимости от обслуживаемого контингента и места расположения столовые подразделяются на столовые при промышленных предприятиях, учебных заведениях, общедоступные, диетические, школьные. При проектировании студенческой столовой на 400 посадочных мест учитывается состав преподавателей и количество студентов.

Порядок работы студенческой столовой устанавлива6ется областным или городским управлением общественного питания, с тем, чтобы обеспечить студентов: завтраками, обедами и ужинами.

Особое значение имеет внедрение комплексных обедов, так же и выбор по свободному меню. При свободном выборе блюд при организации меню составляется с ограниченным ассортиментом блюд.

В предприятиях общественного питания студенческих столовых применяются автоматические чекопечатающие кассы. Они позволяют предотвратить ошибки при расчёте с посетителями, повысить культуру обслуживания, высвободить кассиров.

Примером студенческой столовой размещённой в отдельно стоящем здании является столовая на 400 посадочных мест. В столовой размещён вестибюль, административная группа помещений, складские и технические помещения. Все помещения оснащены технологическим оборудованием. Моечные посуды размещаются на одном этаже с залом. Залы оборудываются четырёхместными столами. Оснащены вентиляцией и отоплением. В зал не должны поступать испарения из кухни.

1.2. Характеристика проектируемого цеха

Горячие цехи, являются производственными помещениями, технологические процессы в которых сопровождаются значительным выделением тепла.

Горячий цех является наиболее ответственным участком производства. В этом цехе завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, 2 блюд. Кроме того в цехе приготавливаются горячие напитки.

Из горячего цеха готовые продукты непосредственно поступают в раздаточные для реализации потребителям, Горячий цех должен располагаться на одном этаже с заготовочными цехами и иметь удобную взаимосвязь с помещением заведующего производством, с холодным цехом, раздаточной. торговым залом, моечной.

Производственные программы горячего цеха составляются на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Режим работы горячего цеха зависит от режима торгового зала и форм отпуска готовой продукции, Режим работы горячего цеха с 7 00 до 19 00 часов.

Горячий цех должен быть оснащён плитами, пищеварочными котлами различных объёмов, жарочными шкафами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, столами со встроенными ваннами, стеллажами.

Оборудование для горячего цеха подбирается по нормам оснащения предприятий общественного питания, торгово-технолоического и холодильного оборудования в соответствии с типом и мощностью предприятия, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала, а также формами обслуживания.

Линейное расположение технологического оборудования в горячем цехе повышает производительность труда работников на 8-10 %.

2. Технологические расчёты

2.1. Расчёт производственной программы предприятия

Таблица загрузки торгового зала составляется с учётом режима работы предприятия, степени загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемости одного посадочного места в течение 1 часа.

Таблица 1

Таблица загрузки торгового зала

часы работы	количество посадок в час	средний % загрузки зала (С, %)	количество потребителей в час (n)	коэфф пере-числ. блюд (N)

Количество потребителей в час

Nчас=P*C*Г/100% (чел), где

Р-количество посадочных мест в проектируемом предприятии

С-средний процент загрузки торгового зала

Г-оборачиваемость одного места в час

N 7-8 = 400*4*30%/100%=480

N 8-9 = 400*4*40%/100%=640

N 9-10 = 400*4*20%/100%=320

N 10-11 = 300*4*40%/100%=640

N 11-12 = 300*3*60%/100%=720

N 12-13 = 300*3*80%/100%=980

N 13-14 = 300*3*100%/100%=1200

N 14-15 = 300*3*100%/100%=1200

N 15-16 = 300*3*80%/100%=960

N 16-17 = 300*3*70%/100%= 840

N 17-18 = 300*4*60%/100%=960

N 18-19 = 300*4*50%/100%=800

Коэффициент перечисления блюд

Nчас/n день, где

Nчас – количество потребителей прошедших через торговый зал в течение 1 часа (чел).

n день – общее количество потребителей.

N 7-8 = 480/9720=0,05

N 8-9 = 640/9720=0,07

N 9-10 = 320/9720=0,03

N 10-11 = 640/9720=0,07

N 11-12 = 720/9720=0,07

N 12-13 = 980/9720=0,1

N 13-14 = 1200/9720=0,12

N 14-15 = 1200/9720=0,12

N 15-16 = 960/9720=0,1

N 16-17 = 840/9720=0,09

N 17-18 = 960/9720=0,1

N 18-19 = 800/9720=0,08

2.2. Разбивка блюд по ассортименту, определение их количества

Количество блюд выпускаемых за день (n) определяется по следующей формуле:

n=N*m (бл), где

N – количество потребителей обслуживаемых данным предприятием за день, (чел);

m - коэффициент потребления блюд одним посетителем в предприятиях различных типов, m = 2,5.

n=9720*2,5=24300 человек.

После расчёта общего количества блюд реализуемых предприятием за день производится разбивка их по видам (холодные, первые, вторые и сладкие). При этом учитывается, что коэффициент потребления блюд (m) – это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов.

m=m хол +m пер +m вт +m сл

n хол =N* m хол

n пер =N* m пер

n вт = N* m вт

n сл = N* m сл

n хол =9720* 0,5=4862 бл.

n пер =9720*0,75=7293 бл.

n вт = 9720*1=9724 бл.

n сл = 9720*0,25=2431 бл.

m = 4862 бл.+ 7293 бл.+ 9724 бл.+ 2431 бл.=24310 бл.

Данные расчёты сводятся таблицу 2.

Таблица 2

Разбивка блюд по ассортименту

	Наименование блюд	Количество потребителей (N) чел	Коэффициент потребления блюд	Количество блюд
	Холодные блюда
	Первые блюда
	Вторые блюда
	Сладкие блюда

Количество горячих и холодных напитков, мучных, кондитерских и булочных изделий, хлеба определяются по нормам потребления на 1 человека в день. Расчёты сводятся в таблицу 3.

Таблица 3

	Наименование напитков	Количество потребителей (N) чел	Норма потребления на 1 чел. в день	Количество
					в порциях
	Горячие напитки
	Холодные напитки
	Мучные изделия
	Хлеб ржаной
	Хлеб пшеничный

Гор. напитки = 9724*0,1=972,4/0,2л=4862 порции

Хол. напитки = 9724*0,06 = 583,44/0,2 л. = 2917,2 порции

Мучн. изделия = 9724*1=9724 шт.

Хлеб ржаной = 9724 * 0,15 = 1458,6 шт.

Хлеб пшеничный = 9724*0,25=2431 шт.

2.3. Составление плана меню

План меню является производственной программой предприятия, разрабатывающих с полным технологическим циклом и для предприятий на п/ф. В плане меню указывается: номер рецептуры, выход блюда, наименование и количество блюд каждого вида, а также ответственный за выполнение.

Таблица 4

План-меню студенческой столовой

Выход одного блюда, г.	№ рецептуры по сборнику	Наименование блюд	Количество блюд, шт	Ответств. лицо за приг-ие блюд
Холодные блюда и закуски
		Салат "Весна"
		Салат "Рыбный"
		Бутерброд с морковью и сыром
		Салат из сырых овощей
		Первые блюда
		Суп-лапша домашняя
		Борщ украинский
		Рассольник ленинградский
		Суп молочный с макаронными изделиями
		Суп картофельный с крупой
		Вторые горячие блюда
		Бифштекс с луком
		Котлеты отбивные
		Рагу из овощей
		Голубцы овощные
		Лапшевник с творогом
		Омлет с сыром
		Рыба жареная
		Картофель отварной
		Сладкие блюда
		Малина со сметаной
		Груши с сиропом
		Шарлотка с яблоками
		Горячие напитки
		Чай с лимоном
		Кофе чёрный
		Какао с молоком сгущенным
		Холодные напитки
		Напиток клюквенный
		Напиток из кураги
		Компот из сухофруктов
		Хлебобулочные и мучные изделия
		Ватрушки
		Хлеб пшеничный
		Хлеб ржаной
Зав. произв: Директор:

2.4. График реализации блюд

График реализации блюд составляется на основании графика загрузки торгового зала проектируемого предприятия и плана меню. Количество блюд определённого типа, реализуемого в каждый час работы предприятия (n час) определяется по формуле:

n час = n день *К,

где n – общее количество блюд данного наименования по плану-меню,

К – коэффициент пересчёта блюд из таблицы 1.

Расчёты определяющие график реализации блюд в горячем цехе сведены в таблицу 5.

Таблица 5

График реализации блюд в горячем цехе

Наименование блюд

Кол-во блюд реализ-х за день

часы работы торгового зала

коэффициент пересчёта

Горячие блюда

Суп-лапша домашняя

Борщ украинский

Вторые блюда

Котлеты отбивные

Голубцы овощные

Горячие напитки

Чай с лимоном

Кофе чёрный

2.5. Сырьевая ведомость

Набор сырья

Суп-лапша домашняя

Борщ украинский

Котлеты отбивные

Лук репчатый

Жир кулинарный

Капуста свежая

Картофель

Петрушка

Томатное пюре

Мука пшеничная

Уксус 3 %-ый

Перец слад.

Крупа рисовая

Маргарин

Чай заварка (сух.)

Кофе натур.

Голубцы овощные

Чай с лимоном

Кофе чёрный

2.6. Технологические расчёты и подбор оборудования

При проектировании горячего цеха производится расчёт варочной аппаратуры, которые включают определения объёма, количество котлов для варки бульонов, 1 блюд, соусов, 2 блюд, гарниров, горячих напитков.

Жарочное оборудование подбирается по нормам оснащения.

Расчёт объёма котлов для варки бульонов производится по формуле:

Vк=(Vпрод. + Vв. - Vпром.)/К (куб. дм.),

где Vк – объём котла для варки бульона;

Vв – объём воды, дм 3 ;

Vпрод. – объём, занимаемый продуктами;

Vпром– объём, занимаемый промежутками между продуктами, дм 3 ;

К – коэффициент заполнения котлов = 0,85;

Vпрод = Q/g (дм 3),

где Q – количество основного продукта;

Q = 0,1 * 2,200 = 220 кг, где 0,1 – норма костей на 1 порц. супа (по сборнику рецептур)

g - объёмный вес продукта, кг/дм 3 .

Vпрод. = 220/0,57 = 386 дм 3 – объём, занимаемый продуктами.

При варке бульона нормальной концентрации:

Vв = Q*n (дм 3),

n – норма воды на 1 кг.

Vв = 220*1,25 = 275 дм 3

Vпром = Vпрод * b (дм 3),

где b = 1- g = 1-0,57 =0,43

Vпром = 386 * 0,43 = 166 дм 3

Vк = (386+275-166)/0,85 = 582,3 дм 3

Подбираем пищеварочные котлы: 2 котла КПЭ – 250 и 1 КПЭ – 100. Объём котла для варки для 1-ых блюд на каждые 2 часа работы торгового зала рассчитывается по формуле:

Vк = Ас*Мс/К,

Ас – количество блюд, реализуемых за 2 часа;

Мс – норма выхода блюда на 1 порцию.

Vк = 187*0,5/0,85 = 110 дм 3 – 2 котла КПЭ – 60.

Объём котлов, необходимых для варки ненабухающих продуктов (рыба, мясо, овощи) по формуле

Vк = (Q/V+Vв)/К, где

Q – масса нетто отвариваемого продукта, кг/дм 3 ;

V – объёмная масса продукта, кг/дм 3 ;

Vв –объём воды для варки овощей, мяса, дм 3 ;

Объём воды определяется по формуле:

Vв=1,15*Q/V*b, где

1,15 – коэффициент, учитывающий покрытие продукта;

b - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктом.

Объём котлов для изделий, набухающих при варке рассчитывают по формуле:

Vк = Vпрод*Vв/К, где

Vпрод – объём продукта, дм 3 ;

Vв – объём воды, дм 3 .

Объём котлов для приготовления горячих напитков определяется по формуле:

Vк = Vгн*Агн/К, где

Vгн – норма горячего напитка на 1 порцию, дм 3 ;

Агн – количество порций.

Vк = 0,2*4862/0,85 = 1144 дм 3 .

2.7. Расчёт рабочей силы

Расчёт рабочей силы производят на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида ведётся по формуле:

N 1 = n*Hвр/3600* Тсм * l (человек), где

N 1 - количество рабочих в цехе;

Нвр – норма времени;

Тсм – продолжительность смены в час;

l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда. Расчёты сводятся в таблицу.

	Наименование блюд	Количество блюд в день		Норма времени, сек.		Количество человек
	Суп-лапша домашняя
	Борщ украинский
	Котлеты отбивные
	Голубцы овощные
	Чай с лимоном
	Кофе чёрный
N1=711630/(3600*12*1,13)=15 человек

2.8. Составление графика выхода на работу

На общее количество работников горячего цеха составляется график выхода на работу.

График дат возможность определить количество человек, одновременно работающих в цехе.

При составлении графика в начале производят расчёт эффективности рабочего времени, т.е. количество часов, которое должен отработать каждый повар за месяц. Наиболее удобным считается ступенчатый график.

В сентябре количество календарных дней – 30, из них рабочих – 26 (4 выходных) так, как повара работают через день, то рабочих дней 15 (30/2), а продолжительность смены 12 часов. За месяц повар должен отработать 12*15=180 часов. Все повара разделены на 2 бригады.

	Дни недели
1 бригада
2 бригада
посудомойка

2.9. Расчёт производственных столов.

Расчёт производится по количеству продавцов, одновременно работающих в цехе в максимальную смену по формуле:

h=l*k p (м), где

h – погонная длина;

Кр – наибольшее количество стеновых столов поваров, работающих в цехе, Кр = 5 чел;

l – норма погонной длины. Берётся из графика выхода одного работника на работу на стол в одну смену, l=1,25 м.

h=1,25*5=6,25 м.

2.10. Подбор кухонной посуды и инвентаря

Наименование посуды и инвентаря	Количество
Котлы от 20-30 л
Котел для варки рыбы
Кастрюли 1,5 - 2,3 л
Ножи "поварская тройка"
Противни
Доски разделочные
Бак для пищевых отходов
Ложка разливочная
Сотейник
Лопатка для котлет
//-// для рыбы
//-// для полуфабрикатов
Ножи для кореньев
//-// для колбасы
Сковороды

3. Графическая часть

Планировка цеха

Планировка цеха – графическое изображение выполняемое в принятой строительной сетке (6 на 6 м) с изображением всего технологического оборудования и немеханического.

При размещении оборудования учитывают следующее:

Последовательность технологического процесса;

Соблюдение правил охраны труда;

Санитария.

Оборудование в производственных цехах следует размещать линейным способом, т.е. сгруппировать его по технологическим процессам с разбивкой в линии.

1. Между немеханическим оборудованием при двухстороннем расположении мест 1,2-1,5 м.

2. Между стеной и линией немеханического оборудования со стороны рабочих мест 1 м.

3. Между механическим и немеханическим оборудованием 1,5 м.

4. Между тепловым оборудованием и раздатным 1,5 м.

5. Между двумя линиями теплового оборудования 1,8-2 м.

6. Между стационарными котлами – 0,75 м.

7. От стены до стационарного стола – 0,4 м.

8. Между секциями варочных котлов – 2 м.

9. Между холодильными шкафами линией немеханического оборудования 1,5-2 м.

Допустимое расстояние при расстановке немеханического

оборудования следующее:

От немеханического оборудования до стены при наличии окон – 0,2 м.

Между немеханическим оборудованием 0,1 м.

План цеха в масштабе 1:50

1. привод универсальный ПГ- 0,6

2. плита электрическая ПСМ-4 Ш

3. стол производственный СП –1050

4. стол промышленный со встроенной ванной

5. холодильный шкаф

6. кофеварка

7. кипятильник КМЭ – 100

8. шкаф пекарский ШП-3М

9. фритюрница ФСЭМ-20

10. котёл пищеварочный КЭСМ-250

11. котёл пищеварочный КПЭ-160

12. шкаф жарочный ШЖСЭМ – 2

13. сковорода электрическая СЭСМ-0,2

4. Литература

1 Федеральный закон «О защите прав потребителей».

2. Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания. 1993.

3. Аграновский Е. Д. Организация производства па предприятиях общественного питания. - М.: Экономика, 1990.

4. Аносова М. М., Кучер Л. С. Организация производства на предприятиях общественного питания - М.: Экономика, 1985.

5. Сборник технологических нормативов. - М.:ТОО «Пчелка», 1996.

6. ГОСТР 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

7. ГОСТР 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению».

8. ГОСТР 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

Виталий Иванченко и Елена Бекешева смогли вдохнуть жизнь в развалившиеся студенческие столовые в Пушкине. И построили на кормлении более 4 тысяч молодых организмов.

Сейчас ООО “ПроПитание” обслуживает две студенческие столовые - при Инженерной школе одежды и при Санкт-Петербургском государственном аграрном университете.

“В день мы кормим 4 тыс. человек. В рамках столовой это супер”, - признается Елена Бекешева, коммерческий директор ООО “ПроПитание”. На то, чтобы студенты, отвыкшие от вкусной еды в alma mater, вернулись обратно, ушло не меньше года. За это время компания создала собственный кондитерский цех, где печет пирожки и торты, организовала кафе для преподавателей и планирует расшириться, открыв столовые во всех корпусах общежития.

Энергичный бизнес

Когда пригласили заняться местной столовой при Инженерной школе одежды, они понятия не имели об общепите. Компания арендовала офис в помещении школы. Семейная пара 15 лет в торговле, их ТД “Элит продукт” - поставщик мясопродуктов.

Первым шагом компании была полная замена персонала. По словам Елены Бекешевой, проблема общепита во многих учебных заведениях состоит в том, что люди работают по 30 лет на одном месте и без особого энтузиазма относятся к продукции и тому, будет ли ее вообще кто-то есть. Персонал подыскивали через знакомых и объявления в газетах. Основным критерием было позитивное отношение человека к делу и его внутренняя энергетика, которая, по словам Елены Бекешевой, обязательно должна быть “в плюсе”.

Компания нашла поставщиков и отработала технологии: и сейчас, например, один кондитер-технолог справляется с объемом двух столовых. “С открытием второго объекта мы поняли, что знаем, как этот бизнес работает. И если их будет 15, то ценовую категорию можно будет держать низкую”, - говорит Виталий Иванченко, генеральный директор ООО “ПроПитание”.

В компании объясняют, что прибыльность в работе студенческой столовой связана не с наценками на блюда, а с высокими оборотами. Сейчас компания кормит 60% студентов Аграрного университета, и число клиентов постоянно растет. В сентябре 2008 г. спрос на блюда вырос на 30% по сравнению с прошлым годом.

Главное для Елены Бекешевой (в центре) и Виталия Иванченко - позитивное отношение к делу.

Кормить быстро и сытно

Конечно, студенческая столовая может быть прибыльным бизнесом, если все сделано правильно. Здесь самое главное - технологичность. Нужно накормить большое количество людей и сделать это быстро, сытно и без последствий. Нужны не списанные , а свежие, и разнообразие блюд должно быть большим. Нужно думать все время, придумывать меню, и студенты потянутся. Кухня должна быть простая - все они помнят родительскую.

Леонид Гарбар Ресторатор (“Палкинъ”, Stroganoff Steak House)

Если есть три критерия: отсутствие конкуренции, недорогая аренда и правильное распределение рабочей силы, то студенческая столовая - это очень выгодная бизнес-модель.

Когда все это есть, то по оборотам столовая может быть сравнима с бистро в проходном месте. При этом общий студенческой столовой может быть выше, а расходы ниже: поскольку если в бистро персонал задействован весь день, то в студенческой столовой часть сотрудников можно отпускать вечером.

Кирилл Безродный Ресторатор (“Васабико”, Penabar)

Две пиццы по цене одной

1. Донести до руководства учебного заведения, что они только выиграют и снимут с себя лишние заботы, если отдельная фирма займется их столовой. Ваша компания снимает помещение столовой в аренду, невысокая стоимость которой компенсируется тем, что вы оплачиваете также часть коммунальных платежей.

2. Ремонт. Вложения в ремонт столовой 300-400 м2 - от $ 100 тыс. Сюда не входит покупка новой посуды, замена барной стойки. Нужно подыграть студентам и сделать интерьер модным: например, оборудовать барную стойку под формат кофейной. Можно сделать зону вай-фай - это кратно увеличит посещение. Молодой персонал столовой должен быть одет в какую-то униформу.

3. Персонал. В первую очередь нужно создать коллектив, команду тех, кто может общаться со студентами. Персонал должен знать студентов в лицо, знать их вкусы. Для столовой нужен штат сотрудников от 25 человек: повара горячего и холодного цехов, кондитеры, буфетчики, грузчики и т.д.

4. Акции. Нужно постоянно, основываясь на собственной интуиции и на просьбе самих студентов, устраивать акции. Например, акцию “2 пиццы по цене одной” в то время, когда меньше всего студентов. Также сделать возможным, чтобы студенты могли заказать себе еду на день рождения прямо в общежитие.

5. Специальные программы. Например, совместная с университетом программа “ректорская каша”. Каша для студентов с утра стоит 1 рубль. Учебное заведение компенсирует столовой 14 рублей стоимости каши. Можно внедрить и социальную программу для отдельных групп студентов: например, столовая предлагает комплексный обед за 60 рублей. Талоны на такой фирменный обед компания продает университету.

На заметку

Итого

Вложения в открытие студенческой столовой площадью 300–400 м2 составят от $ 100 тыс.

Ежемесячные расходы на содержание столовой составят 450 тыс. рублей (зарплата персонала, аренда столовой, транспорт и другие расходы).

Ежемесячная прибыль в первый год работы составит 300–400 тыс. рублей.