Лягушка в молоке (народный метод сохранения молока от прокисания). Молоко свернулось. И где же была лягушка

Свернувшееся молоко - это то, когда внезапно из гладкого молока образуются острова сгустков.
Хотя сгустки образуются чаще из уже долго стоявшего молока, химическая реакция, вызывающая свертывание, может встретиться и в свежем молоке при нормальных условиях.
И к нам пришли на помощь ученые-химики из МГУ им.Ломоносова во главе А.Т.Лебедева.

Подтвердили справедливость одного очень народного метода предохранения молока от прокисания: если поместить в молоко лягушку, то оно не будет скисать. У этих милых амфибий на коже выделяются пептидные выделения,обладающие противомикробным и антигрибковым действием.
Мне еще очень понравились и другие открытия по поводу этого же вида лягушки. Например, что некоторые из этих пептидов куда более успешно действуют против сальмонеллы, стафилококка, чем многие из использующихся в настоящее время лекарств, включающих синтетические антибиотики. Как много открытий! В кондитерском мире могла бы пригодиться, нам тоже такое надо, но боюсь сладкий мир рухнет в обморок. Поэтому идем другими путями и наблюдаем за плачевно створаживающимся молоком.

Вот более пристальный взгляд на то, как происходит свертывание:

Свежее молоко является примером коллоида, состоящего из жира и белковых частиц, плавающих в водном растворе. Коллоидная суспензия рассеивается отражает свет, в результате чего молоко становится белым. Молекулы белка, в основном казеин, отталкиваются друг от друга, поэтому они, естественно, распределяются равномерно в жидкости. Свежее молоко в норме имеет слабокислую среду рН = 6,68. И когда попадает при приготовлении своей рецептуры другой кислый ингредиент, pH снижается - молекулы белка прекращают отталкивать друг друга, они становятся неподвижными, еще более кислыми. И белки скучиваются, сгущаются, дальше начинают склеиваться или коагулировать в "глыбы", известные как творог. Оставшаяся водянистая жидкость оказывается сывороткой. И это исход в худщем варианте. В лучшем - кислотность будет стабильная, полет нормальный, десерт наркотически вкусен.

Но. Увы. Встречается изначально повышенная кислотность молока. Это ускоряет процесс окисления. Бактерии, живущие в молоке, естественным образом производят молочную кислоту, переваривая лактозу, они растут и размножаются. Это происходит, даже если молоко свежее или пастеризованное. Весь этот процесс просто напросто не виден.

Молоко в холодильнике замедляет рост бактерий. А вот теплое молоко помогает бактериям процветать, а также увеличивает скорость сгущения белков.

Если вы любите добавлять молоко в свое кофе или чай, возможно, вы заметили, что иногда молоко сразу же сворачивается при попадании в горячий напиток. Наблюдаем за мраморным эффектом! Вам нравится? Это следствие того, что кофе и чай содержат достаточно кислотности, чтобы довести рН молока до точки свертывания. Высокая температура сразу коагулирует козеин.

Химическая реакция, которая вызывает свертывание, не всегда плоха. В той же реакции образуются пахта, сыр и йогурт. Добавление лимонного сока или уксуса в свежее молоко, да еще и горячее - это простой способ приготовления домашней пахты. Йогурт и сыр немного сложнее, потому что вы обычно контролируете тип бактерий (бактериальная культура), используемых для изготовления продукта с приятным вкусом и текстурой. Тем не менее, свежие сыры, такие как рикотта, очень просто изготавливаются путем нагревания молока, добавления кислотного ингредиента и процеживания творога.

Если уж добавляем в молоко кислотное вещество, то делаем это в холодное молоко, это позволяет казеину коагулироваться медленнее. Вместо образования комков химическая реакция просто утолщает жидкость.
Добавление пищевой соды в молоко тоже может тормозить процесс сворачивания.
Или добавление лягушки?)
Кое-какие предосторожности обращения с молоком все же спасают от разочарования свернувшегося крема или панакоты на агаре.
А вот для физиков еще один вопрос остался открытым, по этой же лягушке! Тепловизор во время исследований показал, что горшки с молоком, в которых были помещены лягушки, имели более низкую температуру по сравнению с контрольным образцом без лягушки. Каким образом лягушкам удавалось понизить температуру окружающего молока? Ай умница зеленая, и принцесса, и биохолодильник. Лягушка мне стала нравится! Она достойна войти в моду, в молекулярке, к примеру. Кто готов инвестировать в рекламный проект?!

Недавно группа химиков из МГУ им. Ломоносова подтвердила справедливость одного народного метода предохранения продуктов от порчи: если поместить в молоко лягушку, то оно не будет скисать. Это действительно происходит из-за того, что данные амфибии выделяют на свою кожу специальные пептиды, обладающие противомикробным и антигрибковым действием.

А. Т. Лебедев

О том, что в старину, когда еще не было холодильников, в молоко часто сажали лягушек — чтобы сохранить продукт от скисания, достаточно часто упоминается в различных источниках, причем не только в сказках и преданиях. Многие этнографы позапрошлого столетия еще застали этот санитарно-гигиенический "обряд", который тогда (как, впрочем, и в ХХ веке) считали обычным суеверием. Но несмотря на мнение ученых мужей, данное поверие было распространено не только в нашей стране — многие народы юга Европы и Ближнего Востока использовали данную технологию. И, что самое удивительное, молоко действительно не скисало.

Долгое время биохимики объясняли это простым совпадением — с их точки зрения, в кожных железах обычных лягушек из рода Rana , которые прыгают по российским полям, лесам и болотам, нет ничего такого, что могло бы "приказать" молоку не киснуть. Конечно же, о том, что на коже тропических земноводных есть клетки, вырабатывающие естественные антибиотики, благодаря которым их нежное тело не поражают грибковые и бактериальные инфекции, было известно достаточно давно. Однако это все-таки тропики — там при жарком и влажном климате оглянуться не успеешь, как весь плесенью покроешься. Для нашего же умеренного климата обладание таким антибиотиком считалось непозволительной роскошью.

Однако недавно выяснилось, что и наши обычные лягушки тоже могут выделять подобные антибиотики. Это свойство кожи отечественных земноводных обнаружила группа ученых из МГУ им. Ломоносова, работой которых руководил доктор химических наук Альберт Тарасович Лебедев. Исследователи изучали вещества, которые выделяют кожные железы травяной лягушки (Rana temporaria ). Оказалось, что эти амфибии способны производить особые пептиды, обладающие противомикробным действием.

Напомню, что более раннее исследование обнаружило у травяной лягушки 21 соединение, обладающее противомикробными и другими полезными медицинскими свойствами. Однако открытие доктора Лебедева весьма расширило этот список. Следует заметить, что для работы ученые использовали весьма современный и наиболее чувствительный комбинационный метод анализа, созданный специально для определения пептидов в составе сложной смеси nano-HPLC-ESI-OrbiTrap. Расшифровывается это достаточно просто: HPLC — это высокопроизводительная жидкостная хроматография, ESI-OrbiTrap — масс-спектрометр с ионизацией распылением в электрическом поле и специальной ионной ловушкой орбитрап, разработанной Александром Макаровым в конце 1990-х и использующей принципиально новую концепцию масс-анализа.

В итоге исследователи смогли идентифицировать еще 76 подобных биологически активных соединений, обладающих противомикробной активностью. Доктор Лебедев и его коллеги также провели лабораторные тесты, которые показали, что некоторые из этих пептидов куда более успешно действуют против сальмонеллы (Salmonella ) и стафилококка (Staphylococcus ), чем многие из использующихся в настоящее время лекарств, включающих синтетические антибиотики. Это сразу наводит на мысль о том, что, возможно, медикам тоже следует обратиться за помощью к лягушкам — если получится создать аналоги данных веществ, то они смогут победить самые устойчивые (антибиотикорезистентные) штаммы данных бактерий.

Как видите, помещать лягушку в молоко действительно имело смысл — с таким арсеналом кожных антибиотиков она могла дать отпор любому проникшему в эту жидкость микроорганизму, в том числе и кисло-молочным бактериям. Однако вряд ли это стоит делать сейчас: во-первых, в холодильнике молоко все равно лучше сохранится, а во-вторых, сами лягушки не очень любят подобные ванны, поскольку молоко образует пленку на поверхности их кожи и тем самым мешает амфибиям дышать.

Гостевая статья.

Кое-где, в удаленных от центров цивилизации деревнях и на труднодоступных хуторах местные жители всерьез полагают, что если в молоко поместить живую лягушку, то оно долго не будет закисать. Для людей, ведущих натуральное хозяйство, это очень актуально, поскольку молока в таких хозяйствах производится много, и холодильник (даже если он есть в доме) всю продукцию вместить просто не может. А когда-то эта практика была распространена в сельской местности практически повсеместно. Но так ли это на самом деле, и не вредно ли для здоровья пить молоко, в котором побывало земноводное?

Почему молоко не закисает

Наши предки не особенно задумывались о причинах продолжительной сохранности свежего молока, в котором сидит лягушка. Вероятнее всего, кто-то в глубокой древности заметил, что в посудине, в которую случайно попала обыкновенная лягушка, молоко сохранилось намного больше времени, чем в «чистой». Вот и начали сажать квакающих земноводных в крынки, которые, к слову, намного гигиеничнее любой современной посуды, специально.

Считалось, что содержимое посудины дольше хранится потому, что квакушка всегда остается холодной, а в прохладе замедляется жизнедеятельность микроорганизмов. Лягушку в народе так и называли - холодушка.

Но на самом деле все намного сложнее, чем прохладное тельце холоднокровного существа. Широко повсеместно известные амфибии способны выделять на кожу особые вещества - пептиды. Как раз они имеют особые противомикробные и антигрибковые качества, которые являются важными факторами, не дающими молоку закиснуть даже при положительных температурах. Хотя и само тельце холоднокровного существа тоже делает молоко прохладным.

Сегодня вряд ли кто-то из «цивилизованных» людей станет сажать лягушку в молоко - предпочтут обойтись обычным холодильником. Да и предубеждения, выработавшиеся в сознании людей, весьма сильны. Некоторые творения, включая лягушек, кажутся нам противными, а «общение» с ними - негигиеничным. Тем более никто не станет сажать в молоко лягушек. А если вдруг в кружку или баночку случайно упадет какая-нибудь зелененькая или серенькая (это может быть, например, на отдыхе на природе), такое молоко будет вылито без тени сомнения.

Что говорят современные ученые

Ещё пару столетий назад этнографам удалось застать этот немного странный на взгляд современного человека обычай, являвшийся по сути своей настоящим обрядом санитарно-гигиенического толка. При этом он был фактически массовым, и вовсе не на одной лишь территории нашей страны. Южная Европа, Ближний Восток с этим обычаем были неплохо знакомы, а молоко и в самом деле не закисало очень долго. Этот факт делает утверждения некоторых ученых и простых людей о мракобесии и распространенных суевериях не выдерживающими даже легкой критики.

Несколько ученых из Московского Государственного университета, руководил которыми доктор химических наук Альберт Тарасович Лебедев, выявили в выделениях кожных желез привычной в наших местах травяной лягушки Rana temporaria антибиотики и особые пептиды, которые и обладают антимикробными свойствами. В природе лягушки используют их, отправляясь на зимнюю спячку. Такие природные антибиотики выступают в роли защищающей лягушку от нападения различного рода бактерий. Дополнительно эти выделения составляют хорошую защиту для земноводного во время пребывания среди болот, на берегах тихих небольших водоемов, под корягами, то есть там, где она бывает чаще всего.

В выделениях амфибий ученым удалось обнаружить 21 химическое соединение, которые обладают не только противомикробным действием, но и другими полезными в медицинском качестве свойствами. И все они нее позволяют молоку скиснуть раньше времени.

Анфимова Анастасия

Лягушка в молоке

Анастасия Анфимова

Лягушка в молоке

Если нет, чего желаешь, желай того, что есть.

Тихо, темно, уютно. Ни чувств, ни мыслей. Только постепенно возникающее ощущение времени да сгущающийся в пустоте сознания туман.

Щека дернулась от резкого укола. Но раздувшийся от крови комар так увлекся, что не собирался прерывать трапезу. Лежавшая рядом рука превратила его в красную кляксу на бледной коже.

Человек открыл глаза. Разноцветные пятна приобрели четкость, превратившись в траву, комочки земли и маленьких черных существ, хлопотливо перебиравших тонкими, еле различимыми ножками.

В уши ворвалась лавина звуков. Пробуждавшееся сознание разделило шум на пенье птиц, шелест листьев и какой-то тихий скрип над головой. Его передернуло, мокрая одежда неприятно холодила кожу. Человек попытался приподняться, опираясь на руки, но мышцы не слушались, и он опять ткнулся лицом в траву.

"Да что это такое!?" - оформилась первая, сознательная мысль.

Человек со стоном перекатился на спину, тут же зажмурившись от яркого, бившего сквозь густую листву солнечного света. Над головой возвышалось корявое дерево со свисающими вниз длинными, гибкими ветвями.

Тонкий, переливчатый свист привлек его внимание. Небольшая серая птичка с красной грудкой смотрела на него сверху вниз то одним, то другим глазом, смешно дергая головой. Человек хрипло вздохнул. С тихим фр-р-р-р маленькая певунья скрылась из глаз.

Он поднес к глазам дрожащие руки, пошевелил длинными, гибкими пальцами, посмотрел на засученные выше локтя рукава. Навалившийся холод подстегивал все еще пребывающее в полуобмороке сознание, заставляя мысли торопиться. С трудом приподнявшись на локтях, человек, ничего не понимая, осмотрел себя. Секунду взгляд задержался на двух холмиках, облепленных мокрой рубашкой, потом вцепился в блестящую пряжку на широком ремне, пробежал по темно-синим джинсам и белым кроссовкам.

Девушка со стоном села, и обхватив себя за плечи, затравленно оглянулась. Прямо перед ней блестела водная гладь, за которой зеленела стена камыша, а по обе стороны росли кусты, оставлявшие свободным небольшой клочок берега с полосой примятой травы. Очевидно, именно здесь она выбралась на сушу? Девушка прерывисто втянула воздух сквозь дребезжащие от страха и холода зубы. Мир, наконец-то, обретя четкие очертания, запахи и звуки, внушал ужас своей неизвестностью.

Мамочка! - сорвалось с посиневших губ. - Где я?

Словно в ответ послышался тонкий, раздражающий звон. Девушка решила, что он раздается в голове, где по-прежнему продолжала клубиться наполненная черным туманом пустота. Однако все оказалось проще. Вокруг тучей вились мелкие насекомые, норовившие воткнуть тонкое жало под кожу, забраться в уши, в рот, в глаза.

Тряхнув волосами, потянулась вверх, хватаясь за гибкую ветку в попытке подняться. На миг мелькнула тень удивления тому, с какой легкостью это у неё получается. Но едва она выпрямилась, как перед глазами все поплыло. Колени подогнулись. Чтобы не упасть, пришлось судорожно хвататься за ветки, ожидая, когда земля и небо встанут на место, а в коленях исчезнет противная дрожь.

Почувствовав себя чуть лучше, девушка подошла к кустам. Разведя их руками, с ужасом увидела тесно растущие деревья. Подумав, решила узнать, что находится с другой стороны от дерева, под которым она очнулась. За тонкой стеной зарослей берег поднимался невысоким, поросшим ярко-зеленой травой бугром, а лес отступал шагов на десять. Сюда она и стала пробираться, загораживая лицо руками. Открывшаяся картина заставила замереть от удивления.

Большое водное пространство со всех сторон окружал лес. Только далеко справа виднелась узкая, наполовину заросшая камышом протока. На миг показалось, что она задыхается. Вокруг, на сколько хватало глаз, не было видно ни одного человека.

Помогите, - прошептала девушка. - Кто-нибудь. Ну, помогите!

Подвывая, она, наконец, справилась с перехватившим горло спазмом и завопила:

Помогите! Я здесь! Кто-нибудь! Помогите!

Ноги подкосились, тяжело рухнув на колени, девушка заплакала, хрипло всхлипывая и размазывая по лицу слезы. Произошедшее никак не укладывалось в её истерзанное сознание. Что это за место? Как она здесь оказалась? А главное, кто она? Из клубка черного тумана, заменившего ей память, не выступило ничего, что могло бы хоть как-то ответить на эти вопросы. С воем девушка вцепилась пальцами в траву, и, вырвав порядочный клок, отшвырнула его от себя. Но этот порыв оказался последним. Накатившее, как волна, отчаяние схлынуло, оставив после себя мрачное опустошение. По небу плыли редкие, похожие на пух, облака. Когда одно из них закрыло солнце, её зубы застучали еще сильнее. Путаясь в пуговицах, она стащила через голову мокрую рубаху и стала выжимать. Повесив сушиться на куст, занялась брюками.

Оставшись в одних трусиках, решила перевести дух, но тут на неё набросились обрадовавшиеся дармовому угощению комары. Пришлось ломать ветку, отгонять докучливых насекомых, нахлестывая себя по спине, бокам и ногам.

Я вам не обед, кровопийцы проклятые! - вскричала девушка. - Вампиры-недомерки!

Она не знала, кто это такие. Слово само сорвалось с губ.

Не в силах терпеть это издевательство, быстро натянула влажную одежду. Сразу стало легче, хотя рубашка почти не защищала от тонких комариных жал. Она хотела уйти, но внезапно почувствовала жажду. Девушка откуда-то знала, что воду из озера лучше не пить. Но где тут взять другую?

Опустившись на корточки, зачерпнула ладошкой. Выпила. Вкусно. Потом, наклонившись над водой, долго разглядывала свое отражение. Короткие мокрые волосы нависали над выпуклым лбом, на высоких скулах горел нездоровый румянец. Большие темно-серые глаза в обрамлении густых ресниц смотрели затравленно. Тонкие бледные губы были плотно сжаты, а маленький упрямый подбородок мелко дрожал.

Какое-то время она пристально вглядывалась в лицо на воде, надеясь вспомнить хотя бы свое имя. Но память упрямо молчала, словно она только что появилась на свет, не имея прошлого. Скривившись, ударила ладонью по воде, потеряв интерес к отражению. Напилась, умылась и решительно двинулась прочь от озера.

Идти по заваленному сухими сучьями, заросшему травой и кустарником лесу оказалось совсем не просто. Приходилось все время смотреть под ноги. Комары не отставали, под деревьями стала донимать паутина, норовившая прилипнуть к коже, а большие черные пауки недобро шевелили мохнатыми суставчатыми лапами.

Перебираясь через очередной поваленный ствол, она уселась, решив перевести дух, и машинально сглотнула слюну. В желудке посасывало. Донесся негромкий треск. Встрепенувшись, девушка оглянулась. Среди деревьев мелькнуло что-то большое и черное.

Какой-то независимый от памяти инстинкт, очевидно, доставшийся от далеких предков, уверенно подсказал, что от крупных лесных животных можно ждать больших неприятностей. Она скользнула на землю и, прячась за поваленным деревом, затаив дыхание, стала вглядываться в лес. Еще раз треснула ветка. Неизвестное животное приближалось. Теперь девушка смогла его рассмотреть. Высокий, темно-бурый, почти черный, на тонких ногах, с маленьким горбом и большой уродливой головой, украшенной плоскими разлапистыми рогами. Срывая на ходу побеги, зверь неторопливо шел к озеру. Едва он скрылся из глаз, девушка стала лихорадочно оглядываться вокруг в поисках оружия. Конечно, палка не спасет от такого гиганта, но вдруг поможет справиться с кем-нибудь помельче.

Четкая и ясная цель на какое-то время позволила забыть о голоде. Тем более, что все попадавшиеся под руки сучья оказались либо слишком тонкими, либо трухлявыми, либо очень неудобными.

Следует заметить, что для работы ученые использовали весьма современный и наиболее чувствительный комбинационный метод анализа, созданный специально для определения пептидов в составе сложной смеси nano-HPLC-ESI-OrbiTrap. Расшифровывается это достаточно просто: HPLC — это высокопроизводительная жидкостная хроматография, ESI-OrbiTrap — масс-спектрометр с ионизацией распылением в электрическом поле и специальной ионной ловушкой орбитрап, разработанной Александром Макаровым в конце 1990-х и использующей принципиально новую концепцию масс-анализа. В итоге исследователи смогли идентифицировать еще 76 подобных биологически активных соединений, обладающих противомикробной активностью. Доктор Лебедев и его коллеги также провели лабораторные тесты, которые показали, что некоторые из этих пептидов куда более успешно действуют против сальмонеллы (Salmonella ) и стафилококка (Staphylococcus ), чем многие из использующихся в настоящее время лекарств, включающих синтетические антибиотики. Это сразу наводит на мысль о том, что, возможно, медикам тоже следует обратиться за помощью к лягушкам.

Однако, имеется ещё задача для физиков - простое использование тепловизора показало, что кринки с молоком, в которых были помещены лягушки, имели более низкую температуру по сравнению с контрольным образцом без лягушки. Каким образом лягушкам удавалось понизить температуру окружающего молока?