Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства.

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или на северо-запад. Высота цеха не менее 3,3 м, ширина дверей - 1,2 м, температура в цехе 17-19 о С, влажность 40-60%. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в не заправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6 о С не более 6 часов, на раздаче салаты должны храниться в закрытых холодильниках-витринах. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие, особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14 о С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса, используя четкую маркировку ножей и разделочных досок. В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы П-II, ПX-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выполняют вручную. При работе с приводами или машинами для нарезки овощей нужно соблюдать правила техники безопасности; перед началом работы производят санитарно-технический осмотр, проверяют надежность заземления и санитарное состояние, проверяют работу на холостом ходу, при работе не приближают пальцы к движущимся механизмам и ножам, овощи продвигают толкателем. После работы машину разбирают и моют только отключенной от электропитания, все сменные механизмы промывают теплой водой и просушивают.

Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра); хлеборезка МРХ; ручной масло-делитель РДМ. При работе с ними перед включением надо проверить: исправность заземления, целостность кабеля и электророзетки, комплектность машины и правильность сборки, санитарное состояние, работу регулятора толщины нарезаемых ломтиков, надежность крепления заточного механизма, целостность защитных кожухов. Не допускается: приближать руки к ножам и движущимся частям оборудования, застрявшие ломтики удалять только после отключения оборудования. По окончании работы выключить машину, произвести санитарную обработку, насухо протереть мягкой тканью.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,6, ШХ-0,8, ШХ-1,4), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СО-ЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению. В камеру охлаждения следует помещать продукты, температура которых не превышает температуру окружающей среды, так как горячие продукты увеличивают влажность воздуха, что приводит к образованию на испарителе инея или льда. Необходимо периодически проводить санитарную обработку холодильного оборудования, вести ежедневный учет температурного режима с показаниями температуры внутри камеры в начале и в конце рабочей смены.

Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1,5 м. Промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах, или для этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ. В холодных цехах больших столовых применяют передвижные стеллажи для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию.

В холодном цехе используют разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов. Весь инвентарь должен быть с маркировкой.

В холодных цехах предприятий с широким ассортиментом холодных блюд и закусок выделяют технологические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуются раздельные рабочие места для приготовления салатов и винегретов; нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов; порционирования и оформления блюд; для приготовления заливных блюд; бутербродов; холодных супов; сладких блюд и напитков.

На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используют ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках с маркировкой «ОС» или «ОВ», применяя ножи поварской тройки. Для механизации нарезки овощей устанавливают универсальный привод ПХ-0,6 со сменными механизмами.

Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты, заправляют салаты и винегреты (это может быть стол секционный модулированный для малой механизации СММСМ или обычный производственный стол), на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал, для этой операции применяют секционные модулированные столы с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. на столе стоят настольные весы ВНЦ-2, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для ее порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева - столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). Здесь же производят оформление блюд. Перед оформлением салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений (делают украшения из овощей, нарезают отварные яйца, помидоры, зелень петрушки, карбонат, лимоны и т.д.). Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Подготовленные продукты хранят в секциях охлаждаемой горки.

На рабочем месте для приготовления закусок из гастрономических продуктов нарезают, порционируют и оформляют блюда из мясных и рыбных продуктов (ассорти рыбное, мясное; колбасы, ветчина, балыки, сыр и др.). На рабочем месте ставят столы для малой механизации (машина МРГУ-370 для нарезки гастрономических продуктов). Для нарезки продуктов вручную используют гастрономические ножи. Для контроля за массой порций гастрономических продуктов используют весы ВНЦ-2, которые должны поверяться 1 раз в год с выдачей соответствующего акта о поверке.

Если в ассортимент холодных блюд включены заливные блюда, то для их приготовления рекомендуется организовывать специализированное рабочее место. Нарезают отварные и мясные продукты на производственных столах СП-1050, СП-1470, оборудованных весами ВНЦ-2 для взвешивания порций продуктов, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой «МВ», «РВ», лотками для укладывания взвешенных продуктов.

При приготовлении небольшого количества бутербродов хлеб нарезают вручную, а при изготовлении в большом количестве используют хлеборезку МХР.

В теплое время в холодном цехе готовят холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы).

Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др.

1 Общая характеристика предприятия и предоставляемых услуг

2 Характеристика процессов и подразделений предприятия

2.1 Хранение сырья

2.2 Производственные цеха предприятия, их характеристика, площадь, оборудование

2.3 Технологический процесс

3 Архитектурно-строительная часть

3.1 Генеральный план предприятия

3.2 Строительная характеристика зданий

4 Санитарно-техническая часть

4.1 Отопление, вентиляция, кондиционирование воздуха

4.2 Водоснабжение

5 Энергоснабжение предприятия

5.1 Теплоснабжение

5.2 Холодоснабжение

5.3 Электроснабжение

6 Организация работы по охране труда

7 Мероприятия по охране окружающей среды

8 Организация производства и нормирование труда

9 Организация обслуживания потребителей

10 Организация управления предприятием и руководство персоналом

11 Экономическая эффективность предприятия

11.1 Товарооборот

11.2 Труд и заработная плата

11.3 Издержки производства и обращения

11.4 Налоговые обязательства

11.5 Валовой доход и прибыль

11.6 Рентабельность предприятия

Список использованных источников

Приложения

Приложение А

Приложение Б

Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Развитие общественного питания дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов. Предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье. Дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведения.

Успешная деятельность предприятия (фирмы) определяется качеством производимых услуг, которые должны: четко отвечать определенным потребностям, удовлетворять требования потребителя, соответствовать применяемым стандартам и техническим условиям, отвечать действующему законодательству и другим требованиям общества, предоставляться потребителю по конкурентоспособным ценам, обеспечить получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие должно учитывать все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства, принципах интенсификации производства – достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания – важнейшие социально-экономические задачи государства.

1 Общие сведения о столовой

1.1 Организация работы столовой

Столовая – общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее обеденную продукцию массового спроса в соответствии с разнообразным по дням меню.

Работа столовой заключается в реализации обеда во время большой перемены.

Младшие классы обедают раньше других. Столы уже накрыты. Подаются первые или вторые блюда затем напитки. Порционирование отличное от старших классов.

1.2 Взаимосвязь производственных цехов с другими группами помещений

На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, формирующие его производственную инфраструктуру, под которой понимается состав его производственных подразделений (участков, отделений, цехов), формы их построения, размещения, производственных связей.

На каждом предприятии выделяют две наиболее важные составные части: основное производство,охватывающее все процессы непосредственно связанные с выпуском готовой продукции, и вспомогательное производство,включающее процессы материально и технического обслуживания основного производства.

Производства- это более крупные по сравнению с цехами подразделения, которые создаются на крупных предприятиях, где необходимо объединить несколько однородных или взаимосвязанных цехов.

В свою очередь основное и вспомогательное производства делятся на цехи, отделения, производственные участки, рабочие места.

Цех - обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс. В зависимости от характера технологического процесса и объема работы цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии.

Производственный участок - часть цеха, где осуществляется законченная стадия производственного процесса.

Отделения - более крупные производственные подразделения, которые могут быть созданы в крупных цехах. Например в горячем цехе могут создаваться суповое и соусное отделения.

Цехи, отделения, производственные участки делятся на различие места.

Рабочее место - часть цеха, на которой процесс труда осуществляется одним или группой работников, выполняющих опт деленные операции.

Различают предприятия с цеховой структурой и бесцеховой.

Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.

Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.).

Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним определяются соответствующими СНиПами, выделены следующие основные группы помещений:

складская группа для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения;

производственная группа для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции; в состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерский, кулинарный и др.) и вспомогательные (моечные, хлеборезка);

торговая группа для реализации готовой продукции и орга-низации ее потребления (торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.);

Административно-бытовая группа для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами и др.). Все группы помещений связаны между собой;

Взаимное расположение основных групп помещений долж-но обеспечить кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чи-стой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов;

Следует стремиться к компактной структуре здания, предус-матривая возможность перепланировки помещений в связи с изменением технологии производства;

компоновка всех групп помещений должна удовлетворять требованиям СНиПов, санитарным и противопожарным пра-вилам;

все производственные и складские помещения должны быть непроходными, входы в производственные и бытовые помещения - со стороны хозяйственного двора, а в торго-вые помещения - с улицы; они должны быть изолированы от входов в жилые помещения;

Компоновка торговых помещений производится по ходу дви-жения посетителей; предусматривается возможность сокра-щения их передвижения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара.

2 Организация работы горячего цеха

2.1 Общиие требования, особенности организации

В столовой организована бесцеховая структура производства.

Главный цех – кухня. Она разделена на участки по обработке мяса, зелени, мучных изделий.

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает на предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, и имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукт обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными
цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц из творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

способу кулинарной обработки - отварные, припущенные тушеные, жареные, запеченные;

характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

назначению - для диетического, школьного питания и др.;

консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов отрасли и предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на неделю. Меню предоставляет «ООО Общепит». Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движе-нии воздуха - 1-2 м/с); относительная влажность - 60-70 %. Что-бы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудова-нием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, элек-тросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

В зависимости от типа и мощности предусматривается приме-нение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод, машина для приготовления картофельного пюре).

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснаще-ния торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соот-ветствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, ре-жимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест.

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно применять секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий дл приготовления бульонов и первых и вторых блюд, гарниров и соусов.

Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5-7 %, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.

Раздаточная на предприятиях общественного питания выполняет функцию реализации готовых блюд. От работы раздаточных линий во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит повышение пропускной способности торгового зала и увеличение выпуска продукции собственного производства.

Раздаточная - важный участок производства, так как имении здесь при выдаче готовой продукции завершается процесс производства. Нечеткая работа раздаточной может привести к снижений качества готовых блюд и ухудшению обслуживания посетителей.

Раздаточные должны иметь удобную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды, а в ресторане - с сервизной, буфетами, барной стойкой.

По своему расположению раздаточная может являться продол-жением горячего цеха, находясь с ним в одном помещении.

В ресторанах, на мелких и средних предприятиях раздачу готовой продукции поручают поварам, готовившим ее. Это повышает их ответственность за качество, оформление и правильный выход блюд. На предприятиях с самообслуживанием, когда торговый зал работает продолжительное время, блюда отпускают раздатчицы.

Классификация линий раздачи осуществляется по трем при-знакам: конструктивным особенностям используемого оборудо-вания, ассортименту реализуемой продукции и способу ее реа-лизации потребителям.

В соответствии с первым признаком раздачи делятся на немеханизированные, механизированные и автоматизированные; по вто-рому признаку они разделяются на раздачи, реализующие блюда по меню со свободным выбором блюд, и с комплексными видами пи-тания, по третьему - на специализированные, универсальные и комбинированные. Применение каждой из них зависит от плани-ровки торгового зала, мощности предприятия, интенсивности пото-ка посетителей, а также используемых форм обслуживания.

2.2 Организация снабжения. Выбор поставщика

В крупных фирмах, на предприятиях общественного питания независимо oт вида собственности создаются отделы снабжения, на небольших предприятиях назначается работник, ответственный за организацию снабжения. Отдел снабжения, как правило, работает самостоятельно, выполняя свои определенные функции. При логистическом подходе к работе предприятия служба снабжения является цементом микрологистической системы, обеспечивающей прохождение материального материального потока в цепи снабжение - производство-сбыт.

Логистика - это планирование, организация и контролирование видов деятельности по перемещению материального потока от пункта закупки сырья до пункта конечного потребителя. Обеспечение высокой степени согласованности действий по управлению материальными потоками между службой снабжения и службами производства и сбыта является задачей логистической организации предприятия в целом.

Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решить следующие задачи:

что закупить;

сколько закупить;

у кого закупить;

на каких условиях закупить.

Кроме того, необходимо:

заключить договор;

проконтролировать исполнение договора;

организовать доставку;

организовать складирование и хранение.

На предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется.

Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую при выборе поставщиков ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надёжностью поставок.

2.3 Запасы продуктов, их значение для ритмичной работы предприятия

Приемка товаров на предприятиях общественного питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа. Продукты получают соответственно заказанному количеству и качеству.

Первый этап - предварительный. Приемка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания и т. п. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто, предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто.

Второй этап - окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием) тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции - не позднее 24 ч с момента приемки товаров. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. При невозможности взвешивания продукции без тары (соленые огурцы, квашеная капуста в бочках, сметана, творог в бидонах) масса нетто определяется как разность между весом брутто и тары. В случае расхождения фактического веса тары результаты проверки оформляются актом на завес тары, который должен быть составлен не позднее 10 дней после её освобождения. На каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче. Этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик по скоропортящимся товарам немедленно после обнаружения недостачи. По остальным не позднее 24 ч. Поставщик по скоропортящимся товарам обязан явиться в течение 4 ч после вызова, по остальным - не позднее чем на следующий день. После завершения окончательной прием-ки составляется акт в 3 экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар прини-мается также и по качеству. Срок проверки качества для скоропор-тящихся товаров - 24 ч, для нескоропортящихся - 10 дней.

Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прилагаются серти-фикаты или удостоверения качества, где указываются дата изготов-ления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертифи-каты (с указанием допустимых и фактических уровней тяжелых металлов).

В соответствии с Законом РФ «О защите прав потребителей» санитарными нормами и правилами товар должен быть безопасным для здоровья потребителей.

Запрещается принимать:

мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллез хозяйств;

консервы с нарушением герметичности, бомбажем;

овощи и плоды с признаками гнили;

грибы соленые, маринованные, сушеные без наличия документа о качестве;

продукцию растениеводства без качественного удостоверения.

В случае обнаружения несоответствия качества составляется акт в присутствии поставщика о количестве недоброкачественной продукции.

Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.

Товарные запасыдолжны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия. Для предприятий общественного питания рекомендуются следующие нормы товарных за-пасов при нормальных условиях хранения:

нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) - 8-10 дней;

скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица и др.) - 2-5 дней;

реализацию.

Сверхнормативные запасы увеличивают потери при хранении, шмсдляют оборачиваемость товаров, усложняют учет, загромож-дают складские помещения, при этом ухудшаются условия хране-ния.

2.4 Последовательность складских операций

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сы-рья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Склад-ские помещения могут размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, в цокольных и подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения я сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.

Крупные фирмы (акционерные общества), объединяющие не только предприятий, как правило, имеют центральные склады, от туда продукция поступает на склады предприятий общественного питания, входящих в эти объединения. Такой склад может предназначаться для хранения товаров одной фирмы (склад индивидуального пользования), а может на условиях лизинга сдаваться в аренду физическим или юридическим лицам (склад коллективного пользования). Склады могут быть цеховыми, обслуживающими цех, при котором они обычно и размещаются (кладовые суточного запаса продуктов, кондитерского цеха).

Совокупность работ, выполняемых на различных складах, примерно одинакова.

Любой склад обрабатывает по меньшей мере три вида матери-альных потоков: входной, выходной и внутренний.

Наличие входного потока означает необходимость разгрузки транспорта, проверки количества и качества прибывшего груза. Выходной поток обусловливает необходимость погрузки на транс-порт или отпуск на производство, внутренний - необходимость пе-ремещения груза внутри склада.

В целом комплекс складских операций представляет собой сле-дующую последовательность:

разгрузка транспорта;

приемка товаров;

размещение на хранение;

отпуск товаров из мест хранения;

внутрискладское перемещение грузов.

2.5 Объемно-планировочные и санитарно- гигиенические требования к складским помещениям

Внутренняя планировка склада должна отвечать следуют требованиям:

обеспечивать применение наиболее рациональных способ размещения и укладки товаров;

исключать отрицательное влияние одних товаров на другие при хранении;

не допускать встречных, перекрестных движений товаров

обеспечивать возможность применения средств механизации современной технологии.

Для обеспечения четкой работы складов к складским помещениям предприятий общественного питания предъявляются определенные объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования.

2.5.1 Объемно-планировочные требования:

Складская площадь должна быть компактна, для каждо
товара выделен участок;

Оборудование должно быть рационально размещено, приче
предусматривается необходимая площадь для проездов и пр
ходов;

Высота складских помещений, расположенных в подвальных этажах, должна быть не менее 2,5 м; охлаждаемых камер - не менее 2,4 м;

подъезд транспорта и разгрузка продуктов должны осуществляться со стороны хозяйственного двора;

для приемки грузов предусматриваются разгрузочные площадки, платформы для разгрузки нескольких машин сразу

для спуска товаров в подвальные помещения оборудуют специальные люки с дверями и пандусами;

охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком i общим тамбуром.

2.5.2 Санитарно-гигиенические требования:

Для соблюдения санитарных правил стены в складских помещениях должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждае-мых камер облицованы кафельной плиткой для системати-ческой влажной уборки;

освещение в кладовых овощей и охлаждаемых камерах долж-но быть только искусственным, в других складских поме-щениях освещение кроме искусственного может быть и ес-тественным; коэффициент естественного освещения 1:15 (соотношение площади окон к площади пола), норма искус-ственного освещения - 20 Вт на 1 м 2 ;

вентиляция в складских помещениях должна быть естествен-ной и механической (вытяжной);

полы должны обеспечивать безопасное и удобное передви-жение грузов, людей и транспортных средств;

ширина коридоров складов - 1,3-1,8 м, а если применяют-ся тележки - 2,7 м.

3 Организация хранения продуктов

3.1 Режим и способы хранения

При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 42-123-4117-86 Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов». Ответственность за соблюдение и контроль санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих скоропортящиеся продукты, предприятия общественного питания торговли. Контроль за соблюдением санитарных правил возлагается на органы санэпидслужбы.

Большое значение имеет правильное размещение товар учетом максимального использования площади склада, возможности применения механизмов, обеспечения безопасности работы персонала, оперативного учета товарно-материальных ценностей. Для предотвращения потерь и порчи продуктов необходимо обеспечить в складских помещениях оптимальный режим хранения товаров в соответствии с их физико-химическими свойств; Режим хранения предусматривает определенную температуру, скорость движения воздуха, относительную влажность. При хранении следует строго следить за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся. Так, крупнокусковые полуфабрикаты из мяса хранятся 48 ч при температуре 2-6°С, порционные без панировки полуфабрикаты - 36 ч; порционные панирована полуфабрикаты - 24 ч; полуфабрикаты мясные рубленые - 12 рыба всех наименований - 48 ч при температуре О-2°С; рыба мороженая - 24 ч при той же температуре; молочнокислая продукция хранится не более 36 ч при температуре 2-6°С.

Существует несколько способов хранения и укладки сырья продуктов.

Стеллажный - продукция хранится на полках, стеллажах шкафах; при этом способе она предохраняется от отсыревания, как осуществляется доступ воздуха к нижним слоям. Таким способом хранят продукты в ящиках, масло, сыр, хлеб, вина в бутылки (в горизонтальном положении для смачивания пробок).

Штабельный - продукция хранится на подтоварниках; и хранят продукты в таре, которую можно складывать в устойчивы штабель высотой не более 2 м; мешки с сахаром, мукой укладывают плашмя, высотой не более 6 мешков.

Ящичный - в ящиках хранят плоды, овощи, яйца и др.

Насыпной - продукты хранят навалом - в закромах, ларях-контейнерах, бункерах без тары, причем со стороны стен и пол оставляют пространство в 10-20 см для свободного доступа возду; ха; таким способом хранят картофель (высота не более 1,5 м), корнеплоды (0,5 м), лук (0,3 м).

Подвесной - используется для хранения сырья и продуктов в подвешеннном состоянии, так хранят копчености, колбасные изделия. Мясо тушами, полутушами, четвертинами хранят подвесным способом на луженых крюках, без соприкосновения туш друг с другом и со стенами при помощи крюков.

Для обеспечения правильного режима хранения запрещается содержать пищевые продукты вне складских помещений (в коридорах, на разгрузочной площадке и т. п.); готовые изделия, гастрономические продукты - совместно с сырыми; товары, легко поглощяющие запах (яйца, молочные продукты, хлеб, чай и т. д.), - с остро пахнущими товарами (рыба, сельдь и др.); продукты - с освободившейся тарой.

Нарушение установленных правил и режимов хранения, транспортировки и отпуска товаров может привести к товарным потерям. Они делятся на два вида: нормируемые и ненормируемые.

Нормируемые потери находятся в пределах естественной убыли (усушка, выветривание, раструска, распыл, разлив). Естественная убыль происходит в результате изменений физико-химических свойств продуктов при хранении. Нормы естественной убыли устанавливаются на все виды продуктов. Естественная убыль списывается в период инвентаризации, если на складе обнаружена недостача Расчеты по естественной убыли составляет бухгалтерия и утверждает директор предприятия.

К ненормируемым потерям относятся бой, порча продуктов. Эти потери возникают в результате неудовлетворительных условий перевозки и хранения продуктов, а также вследствие бесхозяйственности работников кладовых. Потери от боя и порчи продуктов офор-мляются актом не позднее следующего дня после их установления. Стоимость испорченных продуктов взыскивается с виновных лиц.

4 Порядок отпуска продуктов на производство

Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятия общественного питания отпуск продуктов осуществляется на производство, в филиалы, буфеты по требованиям, составленным материально ответственными лицами (заведующим производство буфетчиками). На основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров заведующим складом и получившим товар материально ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям-накладным по ассортименту, массе и качеству, а также исправность тары.

Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку. При отпуске продукт кладовщик соблюдает очередность: товары, поступившие раньше, пускаются в первую очередь, вначале сухие продукты, затем из охлаждаемых камер, и в последнюю очередь - картофель, овощи.

Кладовщик обязан подготовить мерную тару, весоизмерительное оборудование, инвентарь, инструменты.

При получении продуктов материально ответственные лиц должны убедиться в исправности весов, проверить вес тары, качество продукции, сроки реализации отпускаемых товаров, проследить за точностью взвешивания и записей в накладной.

5 Организация тарного хозяйства

5.1 Назначение и классификация тары. Требования к таре

Тара - это товарная упаковка, применяемая при перевозке и хранении товаров. Она предназначена для обеспечения сохранности количества, качества товаров, предохраняет их от внешних воздействий, потерь и порчи. Все товары и продукты, которые перерабатываются или реализуются предприятиями общественного питания, доставляются в таре. Различные физико-химические свойства сырья, продуктов, готовых изделий определяют необходимость использования разнообразных видов тары.

Классификация тары производится по четырем основным признакам:

по виду материала тара делится на деревянную, стеклянную, металлическую, тканевую, картонно-бумажную, пластмас-совую, разную;

по степени жесткости, т.е. способности сопротивляться меха-ническим воздействиям, - на жесткую, полужесткую, мягкую;

по степени специализации - на универсальную и специали-зированную; универсальная тара используется для несколь-ких видов товаров;

по кратности использования тара бывает однооборотной и многооборотной (используемой неоднократно).

Многооборотная тара в свою очередь делится на инвентарную, принадлежащую определенному предприятию-поставщику имеющую его инвентарный номер, и тару общего пользования, поступающую от разных поставщиков; приме многооборотной тары позволяет значительно сократит, количество тары, находящейся в обороте. В настоящее время все шире получает применение многооборотная тара- тарооборудование, которая представляет собой; тару, так и оборудование. Это специальные конструкции, выполняющие одновременно роль внешней тары, транспортного средства оборудования складов. Наиболее распространен на предприятиях общественного питания унифицированный контейнер в виде емкостей и средств их перемещения. Эти емкости предназначены, хранения, приготовления, транспортировки полуфабрикатов от заготовочных и промышленных предприятий на предприятиях общественного питания, кратковременного хранения, приготовление раздачи блюд.

К таре предъявляются технические, эксплуатационные, сам тарно-гигиенические, экологические требования.

Важное значение имеет повышение уровня унификации, и совершенствование стандартов и технических условий. К таре предъявляются определенные требования в соответствии с ГОСТами. К техническим требованиям относятся требования к материалу, размерам, а также прочность, надежность, обеспечивающие полную сохранность затариваемой продукции и многократное использование тары.

Эксплуатационные требования к таре предусматривают удобство упаковки, распаковки, приемки, перевозки, хранения, продажи товаров.

Санитарно-гигиенические требования предполагают обеспечение возможности быстрой санитарной обработки и дезинфекции. Экологичность тары - ее безвредность, возможность при утилизации тары исключить загрязнение окружающей среды.

Заключение

Рекомендуется готовить комплексные завтраки, обеды для двух возрастных групп: первой - для учащихся I-V классов, второй - для учащихся VI-XI классов. В крупных городах создаются комбинаты школьно питания, которые централизованно снабжают школьные столовые полуфабрикатами, мучными кулинарными и кондитерскими изделиями. Режим работы школьных столовых согласуется с администрацией школы.Отчет по практике в Гостинице АльфаРеферат >> Физкультура и спорт

Характера. У служебного входа, у столовой для персонала и непосредственно возле... необходимо незамедлительно обратиться в отдел по работе с персоналом. Личные вещи можно... следующие; 1. Пересылка данных по расходам. 2. Снятие отчетов по кредитным картам. 3. ...

Весь производственный персонал имеет медицинские книжки и регулярно проходит медицинское обследование.

Со стороны компании контроль качества организации питания осуществляют управляющие объектов и служба супервайзеров.

Служба маркетинга компании «КорпусГрупп» проводит регулярный мониторинг мнения потребителей о качестве предоставляемых услуг. На магнитогорском металлургическом комбинате и его дочерних предприятиях московская фирма «КорпусГрупп» работает с сентября 2004 года. Она организует горячее питание работников, способствуя тем самым повышению эффективности их труда. Уже давно доказано, что трудовая деятельность человека напрямую зависит от качества и общей культуры питания. Политика ОАО «ММК» в деле организации питания своих работников заключается не только в том, чтобы кормить сытно и вкусно, но и возрождать лучшие традиции заводских обедов. Именно эти требования и предъявляются к сотрудникам компании «КорпусГрупп». Компания работает на рынке организации общественного питания 13 лет, имеет отделения во многих российских городах и теперь компания начала работать на предприятиях ОАО «ММК» и за короткий период добилась заметных успехов. Работу всех предприятий питания контролирует генеральный шеф-повар, имеющий большой опыт работы в ресторанах Москвы, и знакомый с практикой организации питания в разных регионах. Работники отмечают улучшение качества приготовления блюд, разнообразие меню и сервис.

Посетители столовой обслуживались при помощи линии раздачи. В обеденном зале расположено 40 посадочных мест, но при этом пропускная способность предприятия составляет 60 –85 человек в рабочую смену.

Режим работы данного предприятия с 7.00 до 15.00 часов, при этом линия раздачи работает с 11.00 до 14.00 часов, до начала обслуживания сотрудники столовой выполняют кулинарную обработку сырья, готовят полуфабрикаты и доводят их до готовности.

Структура столовой

В столовой имеются заготовочные и доготовочные цеха (см. приложение 1). К заготовочным цехам относятся: овощной и мясо – рыбный. В овощном цехе производится первичная обработка картофеля, овощей и приготовление из них полуфабрикатов, в мясо – рыбном соответственно – мяса, птицы и рыбы. Заготовочные цеха столовых, работающие на сырье, выпускают полуфабрикаты для доготовочных цехов собственного производства.

Заготовочные цеха работают до начала работы торгового зала. Ежедневно составляется план – меню на день, в соответствии с которым заготовочные цеха подготавливают полуфабрикаты в нужном ассортименте и своевременно передают в доготовочные цеха для изготовления из них блюд к открытию торгового зала.

Овощной цех

Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции. Площадь овощного цеха определяется в зависимости от типа предприятия и количества мест в торговом зале. Овощной цех размещен так, что удобно транспортировать сырьё из склада овощей, минуя общие производственные коридоры.

Ассортимент и количество вырабатываемых полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия и его мощности.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование для овощного цеха подобрано по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.

При обработке овощей потребляется значительное количество воды,

которая, испаряясь, повышает влажность и понижает температуру воздуха в помещении. Поэтому, в овощном цехе имеются отопительные приборы для поддержания температуры не ниже 15°С.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты, других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.

На линии обработки картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну, картофелечистку. После машинной чистки производят ручную доочистку на специальных столах. После доочистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2–3 часов.

На линии обработки капусты, зелени устанавливаются производственные столы, моечные анны. Очищенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания.

Работу небольших овощных цехов организует заведующий производством. В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.

Мясной цех

Технологический процесс обработки мяса не зависит от мощности цеха, но сама организация технологического процесса различается. На крупных заготовочных предприятиях мясные цехи более механизированы, применяются транспортеры, подвесные и поточные линии и др.

Назначение мясного цеха – производство полуфабрикатов различных видов из говядины, свинины, баранины, птицы и дичи.

На данном предприятии обработка мяса и рыбы осуществляется в одном помещении, при обязательном соблюдении требований санитарного режима.

Первая операция технологического процесса обработки мяса – дефростация, т.е. оттаивание. Туши делят на части на разрубочном столе (круглой колоде из твердых пород дерева) мясницким топором и ножом-рубаком. Большой нож-рубак используют для рубки костей баранины, птицы, дичи, малым нарубают мелкие кости и мясо для рагу.

Затем производится обвалка, зачистка и нарезка мяса на порции. Эти операции осуществляются на производственных столах с крышками из нержавеющей стали, дюралюминия или мрамора.

В крупных мясных цехах работники в течение рабочего дня заняты однородной работой, т.е. применяется пооперационное разделение труда. В мясном цехе столовой повар поочередно выполняет несколько операций.

Рыбный цех

Предназначен для обработки рыбы и изготовления полуфабрикатов: тушек специальной разделки, порционных кусков, изделий из рубленной массы.

Проектируют рыбные цехи в заготовочных предприятиях, столовых и ресторанах на 400 мест и более, работающих на сырье, а также как самостоятельные заготовочные предприятия с полным составом помещений.

Рыбный цех предприятия, работающего на сырье, независимо от его мощности проектируют в одном помещении. В цехе предусматривают линии обработки рыбы с костным скелетом и производства полуфабрикатов из нее, а также линию обработки рыбы с хрящевым скелетом и производства полуфабрикатов из нее.

В рыбном цехе заготовочного предприятия, работающего на сырье, предусматривают помещения: рыбное отделение; охлаждаемую камеру полуфабрикатов; моечную инвентаря; кладовую полуфабрикатной тары; помещение начальника цеха; помещение для приготовления фиксажа.

Подбор необходимого оборудования осуществляется на основе производственной программы цеха и схемы технологического процесса обработки.

Технологический процесс обработки рыбы в цехах организуют по схеме: размораживание – очистка от чешуи – удаление плавников, голов, внутренностей – промывка – фиксация – изготовление полуфабрикатов – укладка в гастроемкости – охлаждение и кратковременное хранение – транспортирование.

КАФЕДРА ПИТАНИЯ И ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ

КУРСОВАЯ РАБОТА

ПО ВОЙСКОВОМУ ПИТАНИЮ

ХОЛОДНЫЙ ЦЕХ

СТОЛОВОЙ ВОИНСКОЙ ЧАСТИ

НА 1500 ЧЕЛОВЕК

ВВЕДЕНИЕ

ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ ЛИЧНОГО СОСТАВА ВОИНСКОЙ ЧАСТИ В СТАЦИОНАРНЫХ УСЛОВИЯХ

ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К УСТРОЙСТВУ И ОБОРУДОВАНИЮ СТОЛОВОЙ ВОИНСКОЙ ЧАСТИ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ ПО ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ. ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА ОБСЛУЖИВАЮЩЕГО ПЕРСОНАЛА

ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ В СТОЛОВОЙ

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ВВЕДЕНИЕ

В современных условиях существования Вооруженных Сил Российской Федерации возникает множество трудностей в обеспечении войск и поддержании в нормальных условиях боевой подготовки и материальной базы воинских частей. Из-за неукомплектованности подразделений и служб личным составом, многим командирам и начальникам приходится помимо своих прямых обязанностей заниматься многими другими задачами, которые наравне с остальными требуют много сил, времени и средств в воинских частях зачастую отсутствует начальник КЭС и поэтому строительством складов, столовых и прочих объектов приходится заниматься начальнику продовольственной службы части. В данном случае при проектировании и строительстве солдатской столовой приходится учитывать большое количество различных факторов. Очень важно при этом не упустить из виду даже, казалось бы, незначительные моменты, так как впоследствии это может привести к различного рода нарушениям в процессе приготовления и приема пищи. Столовую важно спроектировать так, чтобы процессы перемещения продуктов, тары, посуды, выдачи и приема пищи занимали наименьшее время и были удобны людям, но при этом необходимо соблюсти все требования безопасности, санитарии и гигиены.

Данная курсовая работа имеет целью научить будущего начальника продовольственной службы всем тонкостям проектирования столовой и может оказать очень большую помощь в его будущей деятельности. А так как столовая является высокомеханизированным предприятием, то, получив достаточный навык в ее проектировании, расчет других объектов не составит большого труда.

ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ ЛИЧНОГО СОСТАВА

ВОИНСКОЙ ЧАСТИ В СТАЦИОНАРНЫХ УСЛОВИЯХ

Питание является важным фактором в деле сохранения и укрепления здоровья военнослужащих, повышения боевой и специальной подготовки личного состава Вооруженных Сил Российской Федерации. Правильная организация войскового питания достигается выполнением ряда требований, правил, мероприятий, важнейшими из которых являются режим и планирование питания.

Режим питания военнослужащих определяет количество приемов пищи в течение суток, соблюдение физиологически обоснованных промежутков времени меду ними, целесообразное распределение продуктов по приемам пищи, положенных по нормам продовольственных пайков в течение дня, а также прием пищи в строго установленное распорядком дня время.

Разработка режима питания военнослужащего возлагается на командира войсковой части, и его заместителя по тылу, начальника продовольственной и медицинской служб воинской части.

Для личного состава войсковой части в зависимости от характера боевой деятельности и норм продовольственных пайков, устанавливается 3-х или 4-х разовое питание. Часы приема пищи личным составом определяются командиром части. Следует знать, что промежуток между приемами пищи на должен превышать семи часов. После обеда, в течение не менее 30 минут не разрешается проводить занятия или работы.

Одним из важнейших требований к организации питания является энергосодержание норм продовольственных пайков, которые при 3-х разовом питании распределяются примерно так: на завтрак - 30-35%; на обед - 40-45%; на ужин - 30-20%.

Требования к режиму питания реализуются в раскладке продуктов, которая позволяет рационально распределить продукты для приготовления пищи на день, а также ознакомить личный состав и контролирующих лиц с ассортиментом блюд, расчетными выходами мясных и рыбных порций.

Раскладка продуктов составляется начальником продовольственной службы совместно с начальником медицинской службы, начальником столовой и инструктором-поваром. Подписывает ее заместитель по тылу, начальник продовольственной службы, начальник медицинской службы и утверждает командир части.

При составлении раскладки продуктов учитываются:

• Особенности и характер боевой подготовки на планируемый период;
• Режим питания, установленный для данного контингента;
• Наличие и ассортимент продуктов имеющихся на складе;
• Нормы продовольственных пайков;
• Возможности использования продукции подсобного хозяйства;
• Квалификация и количество поваров;
• Наличие и состояние технологического, холодильного, и немеханического оборудования в столовой;
• Пожелания питающихся.

Для уборки помещений, очистки свежих картофеля и овощей, сервировки обеденных столов и мытья посуды, а также других хозяйственных работ в столовую назначается суточный наряд.

Наряд выделяется в следующем количестве:

• До 100 человек питающихся - 3-4 человека;
• Свыше 100 человек питающихся - по 2 человека на каждые последующие 100 человек.

Для лучшей организации работ солдаты суточного наряда по столовой распределяются по следующим расчетам:

Первый расчет - назначается для доставки картофеля и овощей со склада в столовую и их очистки, уборки помещений, чистки и мытья оборудования, инвентаря и уборки территории, прилегающей к столовой.

Второй расчет - для доставки и мытья столовой и кухонной посуды, ответственный за эксплуатацию посудомоечной машины (назначается старший расчета, которому входит в обязанности включение машины в эксплуатацию).

Третий расчет - для доставки продуктов со склада в столовою, уборки помещений, чистки и мытья оборудования и инвентаря, подачи в горячий цех посуды для выдачи пищи.

Четвертый расчет - для подготовки обеденного зала к приему пищи и сервировки столов.

Составляется график этих работ, в котором указывается время их выполнения, определяется необходимый уборочный инвентарь и порядок сдачи выполненных работ.

Температура пищи к моменту приема ее личным составом должна быть:

• Для первого блюда - не менее 75 0 С;
• Для второго блюда - не менее 65 0 С;
• Для чая - 80 0 С.

За 5-10 минут до начала приема пищи дежурные по подразделениям принимают от дежурного по столовой сервированные столы, а затем встречают свои подразделения и присутствуют при приеме пищи, следят за порядком. Солдаты и сержанты прибывают в столовую в вычищенном обмундировании и обуви, в строю под командованием старшины роты, который вместе со своим подразделением находится в столовой до окончания приема пищи. Личный состав должен входить в столовую организованно, без шума. Во время раздачи и приема пищи в столовой присутствует дежурный по части. Во время приема пищи должен соблюдаться порядок. Запрещается принимать пищи в головных уборах, пальто, в рабочей (специальной) одежде. Приказом на части за каждым подразделением закрепляются столы. На каждый стол назначается старший из числа сержантов, который должен сидеть на краю, лицом к входной двери. По окончании приема пищи посуда складывается на краю стола. Уход личного состава из столовой разрешается после полной сдачи посуды.

Существуют и другие способы получения пищи личным составом, среди которых известны такие линии самообслуживания как «итальянская карусель» и компьютеризированная раздаточная линия из 4-х конвейеров с возможностью предварительного заказа одного из комплекта блюд питающимися.

Столовые воинских частей располагаются в специальном здании построенному по типовому проекту. Выбор проекта для строительства столовой и приема их в эксплуатацию согласовывается с продовольственной службой военного округа.

Участок для строительства столовой на территории военного городка выбирается с плотным, незасоренным грунтом. Столовая по своему архитектурному оформлению должна выделятся среди других строений военного городка. Наружные стены фасада облицовываются лицевым или силикатным кирпичом, а цоколь керамической плиткой. Помещения столовой проектируются светлыми, с достаточной площадью для размещения технологического оборудования. Столовая должна быть обеспечена холодным и горячим водоснабжением, канализацией, центральным отоплением и приточно-вытяжной вентиляцией.

Делая вывод, нужно отметить, что организация питания - это сложный, многосторонний процесс, за которым должен быть, установлен постоянный контроль на всех уровнях от младших командиров до заместителя командира по тылу и самого командира части. Только при наличии такого контроля возможна правильная и бесперебойная работа столовой.

ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К УСТРОЙСТВУ И ОБОРУДОВАНИЮ СТОЛОВОЙ ВОИНСКОЙ ЧАСТИ

В воинских частях для обеспечения питанием (горячей пищей) военнослужащих срочной службы, прапорщиков, а также офицерского состава и гражданского персонала, имеющего право на получение питания за счет государства, штатами предусматриваются соответствующие столовые (солдатские, курсантские, офицерские, летные, инженерно-технические, матросские).

Столовые воинских частей размещаются в специальных зданиях, построенных по типовым проектам, которые разрабатываются проектными организациями Министерства обороны Российской Федерации.

Выбор проекта для строительства столовых и прием их в эксплуатацию согласовываются в обязательном порядке с продовольственной и медицинской службами военного округа.

При строительстве столовой с использованием типового проекта необходимо осуществлять привязку его к местности и учитывать наличие существующих коммуникаций (отопление, водоснабжение, канализация, электроснабжение, газоснабжение, пароснабжение и др.).

В настоящее время разработаны типовые проекты солдатских столовых на 150. 250, 350, 500, 750, 1000, 1500, 2000 посадочных мест. Для курсантов - на 1000, 1500, 2000, 3000 посадочных мест.

Участок для строительства столовой на территории военного городка выбирается на возвышенном, хорошо проветриваемом, с низким залеганием грунтовых вод месте, вдали от дорог с интенсивным движением транспорта, мест свалки мусора и с учетом размещения ее в зоне, приближенной к питающимся.

Рельеф участка должен обеспечивать возможность отвода с территории атмосферных осадков и сточных вод и ориентацию здания по отношению к сторонам света: в южных районах (южнее 50 град. северной широты) - расположение производственных помещений на север; в центральных и северных районах - на север и северо-восток.

При выраженном направлении господствующих ветров столовые размещаются с подветренной стороны по отношению к объектам, загрязняющим воздух дымом, пылью или являющимся источниками посторонних запахов.

Территория вокруг столовой должна быть сухой, с плотным незагрязненным грунтом и достаточно озелененной. Озеленяемая площадь должна составлять не менее 60% участка, прилегающего к столовой. Предусматривается посадка декоративных деревьев, кустарников и цветов, а также одерновка участка и посев многолетних трав. При выборе материала для посадки необходимо иметь в виду, что некоторые зеленые насаждения (жасмин, душистый тополь, черемуха и др.) обладают бактерицидными свойствами.

Подходы к столовой асфальтируются или бетонируются. С тыльной стороны столовой для подвоза хлеба и продуктов, а также для вывоза пищевых отходов оборудуются подъездные дороги и площадки с твердым покрытием. Вокруг здания столовой устраиваются отмостки.

Для полива и влажной уборки территории оборудуются поливочные крапы и отводы для стока воды.

Санитарный разрыв от столовой до наружной уборной должен составлять не менее 75 м, до сборника сухого мусора - не менее 45м, до центральной котельной не менее 25 м, до гаражей и стоянок автомобилей - 50 м.

Архитектурное решение должно учитывать размещение здания столовой в ансамбле военного городка. В зависимости от климатических условий наружные стены выполняются из железобетона, глиняного и силикатного кирпича. Допускается облицовка фасада цветной керамической плиткой.

Входные двери в столовую устраиваются двустворчатые, обеспечивающие свободный вход и выход питающихся.

На видном месте у главного входа в столовую прикрепляется: справа - вывеска “Столовая”, слева - “Распорядок приема пищи”.

Размеры вывесок: ширина-600 мм, высота-400 мм, высота букв и цифр основных надписей до 100 мм, других надписей до 50 мм.

Надпись на вывесках производится без наклона, прямым шрифтом, на красном фоне бронзовой (желтой) краской.

Для очистки обуви от грязи и снега перед входом в столовую устанавливаются металлические решетки жесткие волосяные щетки, урны для мусора. Очистка верха обуви должна осуществляться с помощью щеток и веников, которые должны вывешиваться па специальные подставки в достаточном количестве.

Помещения столовой проектируются светлыми, с достаточной площадью для размещения технологического и холодильного оборудования.

Все помещения столовой, исходя из функционального предназначения подразделяются на производственные, вспомогательные, бытовые, технические и на обеденный зал.

К производственным помещениям относятся: овощной, мясной, рыбный, горячий и холодный цехи, помещение для остывания сладких блюд, помещение для мучных изделий, моечные столовой и кухонной посуды, помещение для нарезки и хранения хлеба.

В состав вспомогательных и бытовых помещений входят: охлаждаемые камеры, для хранения продуктов и отходов, кладовая для сухих продуктов, кладовая для инвентаря, посуды и белья: помещение для обслуживания и ремонта оборудования, посуды и инвентаря; комната суточного наряда с гардеробом, комната отдыха поваров, класс подготовки поваров, комната начальника столового, гардероб для обслуживающего персонала, душевая и туалет.

К техническим помещениям относятся: вентиляционные камеры, электрощитовая и тепловой пункт.

Примерный состав и площадь основных помещений воинских частей даны в таблице 1.

Таблица 1

Примерный состав и площадь основных помещений столовых воинских частей

Помещения	Количество питающихся
	Площадь помещений, кв.м
Вестибюль с гардеробом и умывальником
Обеденный зал
Овощной цех
Мясной цех
Рыбный цех
Холодный цех
Помещение для остывания сладких блюд
Горячий цех
Раздаточная
Помещение для нарезки и хранения хлеба
Помещение для мучных изделий
Моечная столовой посуды

В основу планировки помещений столовой закладывается принцип поточности производства и последовательности технологического процесса обработки продуктов и приготовления пищи.

При размещении производственных помещения необходимо учитывать их функциональную связь, что обеспечивает правильную организацию работы и сокращает пути перемещения продуктов при их обработке; при этом не должны допускаться встречные потоки сырых и вареных продуктов.

Столовая должна быть обеспечена холодным и горячим водоснабжением, канализацией, центральным отоплением и приточно-вытяжной вентиляцией.

Подводка холодной и горячей воды предусматривается к умывальникам, ваннам моечным, котлам пищеварочным, машинам посудомоечным, душевым, а также для мытья емкостей, предназначенных для сбора пищевых отходов.

Холодная вода, кроме того, подводится к кипятильникам, машине для очистки картофеля, сатураторам и в туалет.

При прокладке водопроводных труб не допускается пересечение их с канализационными.

Канализационные трубы должны иметь диаметр не менее 100 мм.

Ванны моечные, а также ванны для размораживания мороженой и вымачивания соленой рыбы присоединяются к системе канализации с разрывом струи не менее 20 мм от верха приемной воронки.

Для очистки производственных сточных вод от жира, крахмала, мезги до поступления их в наружную канализацию на выпусках из соответствующих помещений (вне столовой) предусматриваются жироуловители, грязеотстойники и мезгоуловители.

Отопление помещений столовой должно быть легко регулируемым и непрерывным в течение суток. Внутренняя расчетная температура обеденного зала и других помещений допускается 16єС, в моечных - 20єС.

Система вентиляции устраивается раздельно для горячего цеха, моечных, обеденного зала и других помещений.

В обеденном зале должно быть превышение притока над вытяжкой, а в горячем цехе, помещении для мучных изделий и моечных столовой и кухонной посуды вытяжка должна быть больше притока.

Для улавливания вредных веществ, выделяемых при тепловой обработке в горячем цехе, устраиваются местные вентиляционные отсосы.

Приточная и вытяжная вентиляция в помещениях, в которых установлено газовое оборудование, во избежание отрыва пламени от горелок включается одновременно.

Монтаж газового оборудования производится с разрешения районной или городской газовой службы.

Допуск поваров к эксплуатации газового оборудования производится только после их обучения и сдачи экзаменов в районной или городской газовой службе.

Все производственные и вспомогательные помещения столовой должны быть оснащены необходимым технологическим, холодильным и немеханическим оборудованием, обеспечивающим поточный принцип перемещения продуктов и готовой пищи в соответствии с последовательностью технологических процессов.

При монтаже и установке технологического оборудования учитываются требования безопасности.

Расстояние между линиями теплового и немеханического оборудования предусматривается от 1,1 до 1,4 м, от стен до котлов пищеварочных (центра котла) - не менее 0,9 -1,0 м, между котлами - 1,4 - 1,6 м.

Свободная зона должна быть: у котлов электрических и шкафа жарочного - 1,25 м, плиты - 0,75 м, стола производственного, ванны моечной, мясорубки, машины овощерезательной и автомата котлетного - 0,65 м.

У каждого агрегата (оборудования) должен быть резиновый коврик на деревянной решетке, а в рамке под оргстеклом вывешивается инструкция размером 297Ч210 мм. Содержание инструкции должно быть следующим: наименование агрегата, его краткая техническая характеристика и правила эксплуатации, требования безопасности, ответственное лицо.

На дверях помещений с наружной стороны на высоте 1700 мм от пола до их нижнего края размещаются таблички с указанием предназначения и номера помещения (цеха).

Размеры табличек и порядок их оформления аналогичны тем, которые вывешиваются возле котлов пищеварочных.

В каждом помещении вывешивается опись оборудования и инвентаря, которая подписывается начальником столовой.

Все вывески, таблички и бирки оформляются на оргстекле. Инструкции и плакаты закатываются в полиэтиленовую пленку.

УСТРОЙСТВО И ОБОРУДОВАНИЕ ХОЛОДНОГО ЦЕХА

Холодный цех предназначен для приготовления холодных блюд и закусок. В цехе устанавливаются:

• производственные столы,
• ванны,
• машина для нарезки варёных овощей,
• передвижной стеллаж,
• холодильный шкаф,
• циферблатные весы,
• комплект маркированных разделочных досок и ножей,
• ящик для соли и специй.

В холодный цех вывешиваются:

• инструкция по правилам эксплуатации и технике безопасности при работе на оборудовании;
• плакат «форма нарезки картофеля и овощей»;
• таблички, определяющие предназначение производственных столов и ванн.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Технологическая схема приготовления холодной закуски «Салат картофельный с огурцов»

	Наименование технологических операций	Необходимое оборудование и инвентарь
	Отваривание картофеля	Производится в горячем цехе
	Доставка картофеля в холодный цех, остывание, нарезка	Наплитный котёл, производственный стол, овощерезательно-протирочный механизм МО
	Доставка нарезанного лука из овощного цеха в холодный	Наплитный котёл
	Доставка нарезанных солёных огурцов из овощного цеха в холодный	Передвижная ванна (хранится в овощном цехе)
	Хранение компонентов холодной закуски	Холодильный шкаф
	Перемешивание компонентов холодной закуски	Ванна передвижная
	Порционирование холодной закуски	Стол с охлаждаемой поверхностью и горкой СОЭСМ - 3, настольные весы
	Хранение порционной холодной закуски, заправка растительным маслом перед выдачей, доставка в обеденный зал	Передвижной стеллаж,тарелки, колиброванный мерник

Расчёт количества обрабатываемого сырья для приготовления холодной закуски (январь)

Выбор технологического и холодильного оборудования

Выбор овощерезки

Овощерезки используются для нарезки варёного картофеля. Требуемая производительность овощерезки определяется по формуле:

где: Wm - масса картофеля, подлежащего нарезке для приготовления холодной закуски, t - время работы (1 час).

Выбираем овощерезательно - протирочный механизм МО, производительностью 160 кг/час, входит в комплект универсальной кухонной машины УКМ. Выбор холодильного шкафа

Технологический расчёт сводится к определению требуемой ёмкости холодильного оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемый объём определяется по формуле: , м 3 где: V - требуемый охлаждаемый объём, м 3 ; Q - масса продуктов, кг;

k - плотность продукта, кг/м 3 (картофель p = 650, морковь p = 510, лук репчатый p = 580, соленые огурцы p = 420)

n - коэффициент заполнения объёма холодильного оборудования, принимается для шкафов 0,7-0,8; для камер 0,5 - 0,6.

Исходя из этого, требуемый объём холодильного шкафа будет определяться как сумма объемов каждого продукта:

Выбираем холодильный шкаф ШХ-0,4М (2 шт) максимальная загрузка которого составляет 80 кг и охлаждаемый объём 0,4 м 3 , также секцию - стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ - 3 с охлаждаемым объёмом 0,28 м 3 . Секция - стол СОЭСМ-3 будет также использоваться для порционирования холодных закусок.

Выбор немеханического оборудования

Выбор производственных столов.

При проектировании холодного цеха расчёт длины столов производится для каждой технологической операции в соответствии с технологической схемой приготовления холодных закусок.

Нарезка варёных овощей производится с помощью сменного механизма МО, а сырые овощи поступают из овощного цеха в нарезанном виде, поэтому производственный стол используется в качестве места для хранения посуды с нарезанными овощами и принимается без расчётов, в нашем случае стол СП-3 длиной 2 м.

Выбор ванн

Ванна для хранения и перемешивания холодных закусок будет определяться как сумма объемом хранимых продуктов (аналогично расчету объема холодильного шкафа).

где: V - требуемый объем ванн, м 3

m - масса хранящихся продуктов, кг.

k - плотность продуктов, кг/м 3

n - коэффициент заполнения (принимаем равный 0,85)

Принимаем 2 ванны передвижные ВПП общим объёмом 0,7 м 3 .

Выбор стеллажей. Стеллажи предназначены для доставки в обеденный зал холодной закуски порционированной в тарелки из расчёта 1 полуфорфоровая мелкая тарелка на 6 человек питающихся.

Следовательно на передвижных стеллажах необходимо разместить 250 тарелок мелких полуфорфоровых с холодной закуской при условии, что в обеденном зале столовой установлены шестиместные обеденные столы.

На один передвижной стеллаж для хранения и доставки холодной закуски марки СТП умещается 150 мелких тарелок, т.е. нам необходимо 2 стеллажа марки СТП.

Выбор весов. Для контроля за порционированием холодной закуски принимаем одни настольные весы марки ВНЦ-10 с производственным столом СП-1.

Оборудование, предназначенное для холодного цеха, записываем в таблицу спецификации холодного цеха с указанием наименования, марки, количества и занимаемой площади. Затем определяем общую площадь, занимаемую оборудованием, которая будет называться полезной площадью (S пол ).

Спецификация холодного цеха

Определяем общую площадь холодного цеха по формуле:

где: k - коэффициент использования площади помещения, принимается 0,4.

S общ =21,6 м 2

Расчет штата поваров и суточного наряда

Штатная численность работников столовой определяется исходя из их количества, необходимого для приготовления обеденных блюд.

Расчет ведется в условных блюдах, при этом учитывают нормы времени, установленные для приготовления единицы изделия.

Расчет количества поваров ведут по формуле:

3)где: N y - количество условных блюд;

t y - норма времени на одно условное блюдо (0,028 ч)

t - продолжительность приготовления блюд, которая зависит от условий работы столовой воинской части, ч.

1,15 - коэффициент, учитывающий рост производительности труда

Расчет количества условных блюд

Исходя из этого для приготовления обеда необходимо:

Таким образом, потребность в поварах для максимальной смены составит 12 чел.

Часть поваров этой смены готовит также ужин. Другая смена поваров должна готовить завтрак, состоящий из одного горячего блюда и чая. В состав этой смены берется 20 % от числа поваров, занятых приготовлением обеда.

В нашем случае это составит 3 чел.

Третья смена поваров отдыхает, с поварами могут проводиться занятия по боевой, политической и специальной подготовке. В ее состав входит до 40% числа поваров, приготовляющих обед. Это составит 5 чел.

Таким образом, общее количество поваров составит 20 чел.

Состав смен окончательно определяют при составлении графика работы поваров. График составляют на 7 дней с указанием времени работы каждой смены и с учетом выходных дней.

Однако в воинской части количество поваров в столовой устанавливается ее штатом.

В соответствии с Руководством по организации питания личного состава воинских частей и учреждений Вооруженных Сил Российской Федерации, при определении количества поваров исходят из следующих норм:

в столовой, где питаются:

• до 150 человек - 3 повара,
• от 151 до 200 человек - 4 повара,
• в последующем на каждые 125 питающихся добавляется 1 повар.

Инструктор-повар содержится при численности питающихся свыше 500 человек и в расчетное количество поваров не засчитывается, а мастер по технологии приготовления пищи - при численности питающихся свыше 1000 человек.

График работы поваров

	Дни, недели и время														Количество дежурств	Количество часов

График работы поваров, подписанный инструктором-поваром утверждается начальником столовой.

Расчет количества лиц суточного наряда столовой для цехов и помещений производят на основании норм выработки полуфабрикатов, количества натуральных или условных единиц продукции, которые повар или смена должны выработать в единицу времени.

В соответствии с Руководством по организации питания личного состава воинских частей и учреждений Вооруженных Сил Российской Федерации, суточный наряд по столовой назначается для уборки помещений, доставки продовольствия со склада в столовую, очистки и дочистки свежих картофеля и овощей, сервировки обеденных столов, мытья столовой и кухонной посуды и других подсобных работ.

Суточный наряд по столовой выделяется из расчета: до 100 человек питающихся в столовой - 3-4 человека, дополнительно выделяется по 2 человека на каждые последующие 100 человек питающихся.

Исходя из этого, общее количество лиц суточного наряда по столовой составит в нашем случае:

Для нарезки хлеба, порционирования сахара и их выдачи выделяется хлеборез на срок, определяемый командиром части, из расчета питающихся в данной столовой: до 500 чел. - 1; 501-1000 чел. - 2 и свыше 1000 чел. - 3.

Принимаем - 3 чел.

Сводная таблица

САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ ПО ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ.

ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА ОБСЛУЖИВАЮЩЕГО ПЕРСОНАЛА

Уборка помещений столовой и мытье полов производится после завершения работ по приготовлению пищи, а обеденного зала - после каждого приема пищи.

Генеральная уборка помещений столовой производится не реже 1 раза в неделю, включая мытье окон, панелей и полов. Полы и трапы в производственных помещениях и обеденном зале периодически дезинфицируют осветленным раствором хлорной извести.

Сменные механизмы технологического оборудования по окончании работ разбираются, тщательно промываются и просушиваются, а перед началом работы ошпариваются кипятком. Все производственные и подсобные помещения столовой должны быть оборудованы необходимым технологическим, холодильным, механическим и немеханическим оборудованием, обеспечивающим поточную линию перемещения в соответствии с технологическим процессом.

Не допускаются встречные потоки и пересечение линий сырых продуктов и продуктов, прошедших термическую обработку, пищевых продуктов и грязной посуды (отходов), грязной и чистой посуды, грязной посуды и готовой пищи.

Кухонную посуду и инвентарь необходимо очищать от остатков пищи, мыть в ванной с горячей водой (t = 45-50 О С) с добавлением моющих средств, а затем промывать в ванной с горячей водой (t = 60 О С), ошпаривать кипятком и просушивать.

Производственный инвентарь (доски разделочные, ножи, веселки) после использования следует тщательно мыть и не менее 1 раза в неделю дезинфицировать кипячением в течении 1 часа после закипания. Ванны моечные после использования очищают, промывают горячим 1-2 % раствором кальцинированной соды.

Повара, хлеборезы и др. обслуживающий персонал допускаются к работе в столовой только после сдачи зачетов по санитарному минимуму и прохождения медицинского осмотра в установленном объеме.

Запрещается допускать к работе в столовой персонал не прошедший медицинский осмотр, имеющих гнойные заболевания кожи, больных венерическими заболеваниями или острыми желудочными заболеваниями.

Повара, хлеборезы и др. работники столовой обязаны строго выполнять правила личной гигиены: перед заступлением на работу снимать и убирать кольца, серьги, цепочки, верхнюю одежду и обувь в шкаф, принимать душ, мыть руки с мылом и щеткой, работать только в чистой специальной одежде и обуви, иметь чистый носовой платок и коротко остриженные ногти на руках.

ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ В СТОЛОВОЙ

Размещение технологического оборудования производится с учетом обеспечения высокой производительности труда поваров, выполнения требований техники безопасности и мер противопожарной безопасности. Это достигается правильной организацией рабочих мест и удобным размещением оборудования.

При монтаже теплового оборудования и установке немеханического оборудования в горячем цехе особое внимание обращается на размещение тепловых аппаратов с целью обеспечения свободного доступа к ним.

Расстояние между рабочим фронтом плит и производственными столами должно быть 1,1 м и более при ширине плиты более 1 м. Расстояние между плитами 4 м, они установлены раздельно, должно обеспечивать удобство работы и составлять 2-2,5 м.

Пищеварочные котлы устанавливаются группами в зависимости от конфигурации помещения и располагаются секциями или в один ряд.

Расстояние между котлами и производственными столами должно быть ³ 1,25м. Ширина рабочего прохода между секциями котлов ³ 1,5м. Расстояние от стен до центров котлов составляет: для котлов вместимостью 125 л - 900 мм, 250 л - 100 мм. Расстояние между котлами: 125 л - 1400 мм, 250 л - 1600 мм.

При размещении пищеварочных котлов секциями расстояние между противовесами для двух смежных котлов не менее 0,3 м. Площадь обслуживания 1 м 2 .

Запрещается производить работы по ремонту оборудования лицами не имеющими специальной подготовки и разрешения.

У каждого агрегата в рамке под оргстеклом вывешивается краткая характеристика, правила эксплуатации и техники безопасности с указанием ответственного лица форматом 297Ч210 мм.

Возле котлов вывешиваются таблички размером 260Ч105 мм с указанием номера, вместимости и назначения.

Перед началом работы повара проходят инструктаж по технике безопасности с обязательной росписью в журнале инструктажа.

Возле электрооборудования должны быть диэлектрические коврики. До начала работы необходимо производить внешний осмотр оборудования и пробный пуск механического оборудования.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В данной курсовой работе я произвел расчет холодного цеха солдатской столовой, его оборудования и инвентаря, штата поваров и суточного наряда, компоновку столовой с отражением ее на чертеже. Выполненная работа позволила мне понять все тонкости проектирования столовых, окунуться в этот, безусловно, творческий процесс, узнать всю сложность и трудоемкость этой деятельности, а самое главное она заставила проникнуться чувством ответственности за точное и тщательное производство расчетов, необходимое для будущей четкой и бесперебойной работы столовой.

Работа важна еще и тем, что позволяет будущим руководителям ощутить ответственность за свою службу, за личный состав, за вверенные материальные ценности.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1.Приказ Министра обороны Российской Федерации 2000 г. № 400 Об утверждении Положения о продовольственном обеспечении Вооруженных Сил Российской Федерации на мирное время

2.Нормы обеспечения столово-кухонной посудой, оборудованием, инвентарем и моющими средствами, утвержденные приказом Заместителя Министра Обороны РФ - Начальника Тыла Вооруженных Сил РФ 2001 г. № 100

3.Руководство по организации питания личного состава воинских частей, учреждений ВС РФ. М.: Воениздат,1994 г.

4.Руководство по приготовлению пищи в воинских частях, военно-учебных заведениях и учреждениях армии и флота. М.: Воениздат,1992 г.

5.Основы проектирования столовых воинских частей. Учебное пособие. Вольск:ВФВАТТ, 1998 г.

6.Планирование питания в столовых воинских частей. Учебное пособие. Вольск:ВФВАТТ, 2001 г.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«РОССИЙСКАЯ ЭКОНОМИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ ИМ. Г.В. ПЛЕХАНОВА»

Кафедра технологии и организации предприятий питания

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания»

На тему: Проектирование горячего цеха столовой общедоступной на 188 мест

Выполнил:

студент ИЭФ, 3 курса, гр. 722 А

Короткий Е.А.

Руководитель:

Никуленкова Т.Т.

Москва 2007

Введение

Характеристика предприятия и горячего цеха

Технологические расчёты горячего цеха

1 Разработка производственной программы предприятия, расчёт количества потребителей, общего количества блюд по видам и ассортименту, составление меню расчётного дня

2 Определение режима работы цеха и численности производственных работников

3 Составление таблиц реализации блюд

4 Расчёт пищеварочных котлов

5 Расчёт пароконвектомата

6 Расчёт жарочной поверхности плиты

7 Подбор механического оборудования

8 Подбор холодильного оборудования

9 Расчёт и подбор вспомогательного оборудования

10 Расчёт площади горячего цеха

11. Требования, предъявляемые к размещению горячего цеха в предприятии данного типа и к размещению оборудования в нём

Заключение

Введение

горячий цех блюдо меню

Общественное питание - одна из форм распределения материальных благ между членами общества, занимает важное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья населения России, повышения производительности труда, экономным использованием производственных ресурсов, сокращения времени на приготовление пищи в домашних условиях, создания условий для более полного удовлетворения духовных потребностей.

В настоящее время общественное питание страны, как и другие отрасли народного хозяйства, переживает существенные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям. Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения станы, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности. В развитых странах расходы на общественное питание в 1,5-4 раза выше, причем повсеместно испытывают тенденции к росту. По обеспеченности предприятиями общественного питания наша страна уступает экономически развитым странам примерно в 2,5 раза, причем предприятий открытого типа в расчете на 10 тыс. человек у нас меньше примерно в 6 раз.

Общественное питание играет важную роль в жизни людей. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах.

Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. В современных условиях укрупнение сети предприятий общественного питания нецелесообразно. Более широкое развитие должна получить сеть мелких и средних кафе, закусочных, баров и ресторанов, расположенных достаточно близко друг от друга. Такое построение сети общественного питания в сочетании с применением разнообразных форм собственности создает необходимые условия для повышения качества обслуживания, расширение ассортимента блюд. Кроме того, в последнее время все больше возрастает интерес к специализированным предприятиям, поэтому проектирование пивного ресторана актуально и своевременно. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает стремительно набирать обороты. В настоящий момент Москва, а также некоторые другие крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

1. Характеристика предприятия и горячего цеха

В данном курсовом проекте разрабатывается общедоступная столовая на 166 мест.

Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии.

Общедоступные столовые - проектируются при производствах, а так же школьные, студенческие и столовые при учреждениях. Столовые располагаются при производственных предприятиях, учреждениях, общеобразовательных школах, учебных заведениях, на территории городов, населенных пунктов, в сельской местности. Они организуют отпуск потребителям, как комплексных обедов, так и продукции по меню свободного выбора.

В столовых при производственных предприятиях, высших и средних специальных учебных заведениях рекомендуется производить отпуск завтраков, обедов, ужинов с учетом физиологических потребностей и групп интенсивности труда.

В столовых в дополнение к основным видам питания может быть организован отпуск продукции через буфеты, бары.

Столовые должны иметь торговые залы для обслуживания потребителей, производственные, складские, административно-бытовые и другие помещения, состав и площади которых определяются по действующим нормам. Столовые обеспечиваются фарфоро-фаянсовой и сортовой посудой, столовыми приборами (вилками, ложками, ножами и др.) в количествах, необходимых для организации обслуживания потребителей. Для подачи первых и вторых блюд в столовых при производственных предприятиях и учебных заведениях может применяться металлическая посуда (суповые миски; баранчики и т.д.).

Столовые могут подразделяться:

на столовые заготовочные - механизированные предприятия с развитыми производственными мощностями, позволяющими обеспечить производство кулинарных и мучных кондитерских изделий, полуфабрикатов для приготовления продукции в столовой-заготовочной и ряде доготовочных предприятий; столовые раздаточные - предприятия, в которых реализуется готовая продукция, доставляемая из других предприятий общественного питания;

столовые с законченным технологическим циклом, в которых осуществляется весь процесс производства и реализации готовой продукции;

столовые доготовочные, работающие на полуфабрикатах;

передвижные столовые - предприятия, оборудованные в специальных вагонах, автофургонах, автобусах. Пищу в этих столовых готовят на месте, или подогревают готовую, доставляемую из других предприятий общественного питания, и раздают.

Общая характеристика горячего цеха.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.

Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для варенья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями, торговым залом.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1 - 2 м/с); относительная влажность 60 - 70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45 - 50 раз площади пола. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.

Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1:2, т. е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.

Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе:

VI разряда - 15 - 17%,

V разряда - 25 - 27%,V разряда - 32 - 34%,разряда - 24 - 26%.

В производственную бригаду горячего цеха входят также мощности кухонной посуды, кухоные подсобные работники.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды и оборудованием для баров.

Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования. В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П II, машина для приготовления картофельного пюре).

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий - для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов. Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче. Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

Виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

Способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

Характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

Назначению - Для диетического, школьного питания и др.;

Консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Горячий цех имеет важное значение на предприятии общественного питания, поэтому при проектировании его, надо очень тщательно и внимательно следить за правильной расстановкой и расположением технологического оборудования на территории горячего цеха, так как правильное планировка играет важную роль в дальнейшей организации работы цеха.

2. Технологические расчёты

Технологические расчёты являются основой для разработки предприятий всех типов. При выполнении технологических расчётов пользуются заданием на проектирование, нормативной документацией, примерным ассортиментом блюд для предприятий определённого типа, различными сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, каталогами оборудования (отечественного и зарубежного). В результате технологических расчетов горячего цеха определяют производственную программу предприятия (производство готовых блюд и кулинарной продукции различной степени готовности, реализуемых через зал предприятия), расчет численности производственных работников по отдельным цехам и предприятию в целом, номенклатуру и количество единиц торгово-технологического оборудования, площадь отдельных цехов, определение полезной и общей площади цеха.

1 Разработка производственной программы предприятия, расчёт количества потребителей, общего количества блюд по видам и ассортименту, составление меню расчётного дня

Разработка производственной программы горячего цеха общедоступной столовой на 188 мест.

Производственная программа предприятия - это план суточного выпуска продукции, включает количество блюд, реализуемых в залах предприятия, а также для питания работников предприятия.

Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы общедоступной столовой осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по видам и ассортименту, составляется меню расчётного дня.

Определение количества потребителей.

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала для всех типов ПОП или по оборачиваемости одного места за день.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: часы (режим) работы предприятия, оборачиваемость места за час и процент загрузки зала по часам его работы.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

Таблица 2.1. Определение количества потребителей

Часы работы	Оборачиваемость места за час, раз	Средний процент загрузки зала, %	Количество потребителей, чел.
Итого за день

Определение количества блюд.

Для определения количества блюд необходимы данные: количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:

Для столовой общедоступной m=2,5

Таблица 2.2. Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием общественного питания за день

Вид блюда	Процентное соотношение блюд		Количество блюд, шт
	общего количества	данной группы	общего количества	данной группы
Рыбные, мясные, салаты
Молоко и кисло молочные продукты
Прозрачные, заправочные, пюреобразные
Молочные, холодные, сладкие
Вторые горячие блюда:
Рыбные, мясные, овощные, крупяные
Яичные, твороженные

Составление расчетного меню.

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда. Составляется меню по сборникам рецептур блюд и другой литературе с учётом:

· типа предприятия

· контингента

· национальных особенностей сезонности

· приёмов тепловой обработки

· разнообразия ассортимента

Меню может быть:

· со свободным выбором блюд

· скомплектованных завтраков, обедов и ужинов

· меню дневного рациона

· диетическое меню

· банкетное меню

Меню со свободным выбором блюд применяется во всех типах предприятий общественного питания. В меню даётся перечень блюд в определённой последовательности. Даётся номер рецептуры основного продукта, гарнира, соуса, точное наименование блюда по сборнику рецептур, выход блюда и количество порций данного вида.

Таблица 2.3. Однодневное расчетное меню

№ рецептуры по Сборнику рецептур (2001)	Наименование блюда	Выход блюда, гр	Количество шт, л, кг
Холодные закуски
	Сельдь с луком
	Севрюга под майонезом
	Баранина в тесте
	Студень из говядины
	Икра кабачковая
	Винегрет с грибами
	Салат мясной
	Йогурт малиновый
	Суп полевой
	Солянка сборная мясная
	Суп-лапша домашняя
	Суп молочный с овощами
Вторые горячие блюда
	Говядина тушеная с овощами
	Индейка тушеная с рисом
	Тефтели с макаронами
Сладкие блюда и горячие напитки
	Компот из апельсинов
	Мусс земляничный
	Кофе черный
	Чай с лимоном

2 Определение режима работы цеха и численности производственных работников

График работы цеха составляется на основании графика почасовой реализации блюд и является основой для расчета теплового оборудования в горячем цехе. В каждом помещении предприятия общественного питания необходимо рассчитать количество работников занятых в производстве полуфабрикатов и кондитерских изделий, а так же в процессе мойки посуды и инвентаря. Расчёт производится по нормам выработки и нормам времени. По нормам времени рассчитывается численность поваров в горячем, холодном и доготовочных цехах. По нормам выработки - в мясорыбном, овощном, кулинарном, кондитерском и моечных.

Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле:

Таблица 2.4. Расчет численности производственных работников

Наименование блюда	Количество блюд за день, шт.	Коэффициент трудоемкости блюда	Количество времени на приготовление блюда, сек.
Суп полевой
Солянка сборная мясная
Суп-лапша домашняя
Суп молочный с овощами
Карп жареный с пюре картофельным
Карп жареный с пюре картофельным
Филе судак тушеное в томате с овощами
Лангет с помидорами и картофелем жаренным
Лангет с помидорами и картофелем жаренным
Говядина тушеная с овощами
Индейка тушеная с рисом
Индейка тушеная с рисом
Тефтели с макаронами
Тефтели с макаронами
Котлеты овощные под молочным соусом
Сырники из творога со сметаной

Численность производственных работников по нормам времени равна:

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле

Общая численность производственных работников будет равна

Рисунок 2.1. График выхода работников горячего цеха на работу.

2.3 Составление таблиц реализации блюд

Для того что бы произвести расчёт оборудования необходимо составить таблицу реализации блюд по часам работы зала. Эта таблица составляется на основе расчётного меню и графика загрузки зала. При составлении определяется количество блюд, реализуемое за каждый час. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле:

Эти величины определяются по графику загрузки зала.

Сумма коэффициентов пересчета должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.

Таблица 2.5. Реализация блюд по часам работы столовой с 11 до 17 часов

Наименование блюда

Количество блюд, реализованных за день, шт.

Часы реализации

Коэффициент пересчета

Количество блюд, реализованных за час, шт.

Сельдь с луком

Севрюга под майонезом

Баранина в тесте

Студень из говядины

Икра кабачковая

Винегрет с грибами

Салат мясной

Коктейль молочно-плодовый с мороженным

Йогурт малиновый

Суп полевой

Солянка сборная мясная

Суп-лапша домашняя

Суп молочный с овощами

Карп жареный с пюре картофельным

Филе судак тушеное в томате с овощами

Лангет с помидорами и картофелем жаренным

Говядина тушеная с овощами

Индейка тушеная с рисом

Тефтели с макаронами

Котлеты овощные под молочным соусом

Сырники из творога со сметаной

Компот из апельсинов

Мусс земляничный

Кофе черный

Чай с лимоном

4 Расчёт пищеварочных котлов

Тепловое оборудование используется в предприятиях общественного питания для таких технологических операций как варка, припускание, жарка, тушение, запекание т. д. Расчёт теплового оборудования сводится к определению номенклатуры оборудования и количества единиц. Номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период, для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется оборудование механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое и вспомогательное.

Тепловое оборудование предприятий питания представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления пищи, разогрева и поддержания требующейся температуры блюд и кулинарных изделий.

Технологический расчет теплового оборудования может быть произведен:

По количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного промежутка времени (2-3) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);

По количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры, а также мармитов).

Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.

В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием.

Расчет объема пищеварочных котлов.

Пищеварочные котлы на предприятиях общественного питания используются для приготовления бульонов, супов, вторых горячих блюд, сладких блюд и соусов. Расчёт пищеварочных котлов сводится к определению вместимости котла и количества единиц котлов

Объем пищеварочных котлов для варки супов определяется по формуле

Таблица 2.6. Расчет объема котлов для варки супов

Наименование блюда	Объем одной порции, дм3	Часы реализации
			Объем котла, дм3			Объем котла, дм3			Объем котла, дм3
			Расчетный	Принятый		Расчетный	Принятый		Расчетный	Принятый
Суп полевой
Солянка сборная мясная
Суп-лапша домашняя
Суп молочный с овощами

После расчёта вместимости котла по справочникам подбирается пищевой котёл, вместимость которого близка к расчётной.

Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывается по формулам:

для варки набухающих продуктов

для варки ненабухающих продуктов

для тушения продуктов

Расчет объема котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров производится в основном на каждые 2 часа реализации. Для гречневой каши, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд расчет объема котлов может быть произведен сразу на весь день, для продукции с небольшими сроками реализации - на каждый час.

После расчёта объёма котлов для супов, вторых горячих блюд по приложению 11 или 8 принимается наплитная посуда, выпускаемые промышленностью.

Таблица 2.7. Расчет объема котла для приготовления вторых горячих блюд и гарниров

Наименование блюда, гарнира	Часы реализации блюд	Количество блюд	Масса продукта нетто, кг		Объемная плотность продукта, кг/дм3	Объем продукта, дм3	Норма воды на 1 кг продукта, дм3	Объем воды, дм3	Объем, дм 3
			на одну порцию, г	на все порции, кг					расчетный	принятый
Пюре картофельное
Филе судак тушеное в томате
Говядина тушеная
Индейка тушеная
Рис отварной
Макароны отварные

5 Расчёт вместимости пароконвектомата

Устанавливаются во всех предприятиях общественного питания. Это автоматизированные, много функциональные аппараты, используемые почти для всех технологических операций (варки, жарки, тушения, запекания, а так же для размораживания продукции). Паронконвектоматы отличаются от конвектоматов тем, что у них имеется парогенератор, что даёт возможность приготовить паровые блюда. Вместимость пароконвектоматов различная и зависит от количества уровней в них. Вместимость определяется по требуемому количеству уровней.

Расчёт вместимости пароконвектоматов производится по формуле

Таблица 2.8. Расчет пароконвектомата

Наименование блюда	Количество порций в час максимальной загрузки зала, шт	Вместимость функциональной емкости, порции, шт	Количество гастроемкостей в час максимальной загрузки, шт.		Оборачиваемость в час, раз	Вместимость пароконвектомата	Количество шкафов, шт.
Котлеты овощные под молочным соусом
Сырники из творога со сметаной

Принимаем пароконвектомат итальянской фирмы UNОX XV 303 G 830-696-990

Фритюрницы. Используются в предприятиях общественного питания для жарки изделия во фритюре. Фритюрницы бывают электрические и газовые. Могут устанавливаться на полу, на столе. Расчёт ведётся по объёму чаши по формуле:

Принимаем фритюрницу FIMAR FT 4.

Сковороды. Устанавливаются в горячем и кулинарном цехах предприятий общественного питания. Расчёт сводится к определению их количества и площади пода сковороды. В основу расчёта положено количество продукции, необходимой для обжаривания. Площадь пода может быть рассчитана двумя способами:

По количеству штучных изделий

По количеству изделий обжаренных массой

Принимаем Электрическую сковороду - СЭ-0,45 1200*800*850.

6 Расчет жарочной поверхности плиты

Плиты устанавливаются в горячем цехе, кулинарном, кондитерском цехах. Плиты могут быть с гладкой и рифлёной поверхностью. Расчёт плит сводится к определению площади их жарочной поверхности

Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формуле:

Расчётный период - для супов, вторых горячих блюд расчётный период =120 мин, для блюд, подвергающихся жарке 60 мин.

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, находящихся на плите в расчётный период, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10-30% на неплотности прилегания посуды.

После получения расчётной площади жарочной поверхности плиты, по справочнику подбирается плита, жарочная поверхность которой близка к расчётной.

Таблица 2.9. Расчет жарочной поверхности плиты

Наименование блюда	Количество блюд в час максимальной загрузки плиты, шт.	Вид наплитной посуды	Вместимость наплитной посуды		Количество посуды	Площадь единицы, посуды, м2	Продолжительность тепловой обработки, мин.	Оборачиваемость, раз	Расчетная жарочная поверхность плиты, м2
Суп полевой
Суп-лапша домашняя
Суп молочный с овощами
Карп жареный с пюре картофельным
Филе судак тушоное в томате с овощами
Говядина тушоная с овощами
Индейка тушоная с рисом
Индейка тушоная с рисом
Тефтели с макоронами
Тефтели с макоронами
Карп жареный с пюре картофельным
Карп жареный с пюре картофельным
Лангет с помидорами и картофелем жаренным
Лангет с помидорами и картофелем жаренным

0,41*1,3=0,53 Принимаем 1 плиту ПЭ - 0,51.

2.7 Подбор механического оборудования

Механическое оборудование горячего цеха предприятия питания предназначено для проведения различных механических операций: очистка и резка овощей, измельчения мяса, нарезания хлеба, просеивание муки и т.д. В качестве механического оборудования принимаем на данном предприятии оборудование: МОК - 125 и привод УММ - 2.

2.8 Подбор холодильного оборудования

Для кратковременного хранения продукции устанавливаются холодильные камеры и холодильные шкафы. Устанавливают их, в основном в заготовочных цехах или рядом с ними. Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему. В заготовочных предприятиях устанавливаются большие холодильные шкафы, в которых могут быть размещены передвижные стеллажи с гастроёмкостями. Кроме холодильных шкафов и камер на предприятиях общественного питания может быть размещено специализированное холодильное оборудование: охлаждённые витрины, льдогенератор, столы с охлаждением, низкотемпературные прилавки.

Принимаем холодильный шкаф - ШХ - 0,71

Таблица 2.10. Расчет полезной площади горячего цеха

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Количество	Размеры, мм			Полезная площадь, м 2
пароконвектомат
подставка
электро сковорода
кипятильник
холодильный шкаф
фритюрница
стол производственный
раковина
ванна моечная

9 Расчёт и подбор вспомогательного оборудования

К вспомогательному оборудованию относятся производственные стеллажи, ванна-моечная, раковина для мытья рук. Количество столов рассчитывается на основе количества работников, одновременно занятых в цехе и нармы длины стола на 1 человека. Для горячего цеха общая длина производственных столов определяется по формуле:

11 Требования, предъявляемые к размещению горячего цеха и к размещению оборудования в нём

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Этот цех проектируют на всех предприятиях независимо от их вместимости, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей. Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Существуют основные требования, предъявляемые к размещению горячего цеха и к размещению оборудования в нём:

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

2. Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

3. Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1 - 2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45 - 50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами. В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре).

6. При размещении оборудования необходимо соблюдать прежде всего принцип прямоточности, с тем чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в напpaвлeнии противоположном направлению технологического процесса.

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий - для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов.

Основное требование к планировке рабочего места - такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. В соответствии с этим требованием рядом с плитами устанавливают секции-вставки с водоразборным устройством и инвентарными шкафами, предусматривают установку столов у жарочных шкафов и сковород, между пищеварочными котлами размещают столы со встроенными ваннами, а универсальные кухонные и овощерезательные машины - между производственными столами и тепловым оборудованием и т.д.

9. На рабочих местах надо, комплектуя технологические линии, учитывать не только последовательность выполнения операций, но и направление, в котором ведут процесс, для рациональной организации труда. В соответствии с требованиями охраны труда повар должен во время работы машины находиться у пульта управления, поэтому загрузочные отверстия машин с механическими приводами (мясорубок, фаршемешалок, овощерезок, хлеборезок и т. д.) И большинства тепловых аппаратов находятся справа, а разгрузочные отверстия или приемные лотки - слева.

10. Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования. Расстояние между линиями должно быть 1,5 м. Линия теплового оборудования СОСТОИТ из электрических (газовых) плит, электросковород.

Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе:

УI разряда - 15- 17%,

У разряда - 25 - 27%,У разряда - 32 - 34%,разряда - 24 - 26%.

В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для варенья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

13. Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1: 2, т. е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.

Технологические линии могут иметь пристенное и островное расположение, их устанавливают в одну или две смежные линии, параллельно или перпендикулярно раздаче.

Заключение

Развитие и улучшение общественного питания возможно в том случае, если проектирование столовых, кафе и других предприятий общественного питания будет вестись с применением новых форм обслуживания, передовой технологии производства и рациональных приемов размещения этих предприятий.

В курсовой работе было рассмотрено проектирование горячего цеха в общедоступной столовой. В ходе работы были рассмотрены анализ структуры производства столовой, производственный процесс горячего цеха общедоступной столовой, а так же наиболее важные составляющие, которые непосредственно влияют на проектирование горячего цеха:

· характеристика предприятия и горячего цеха

· -разработка производственной программы предприятия

· -расчёт количества потребителей

· -расчёт общего количества блюд по виду и ассортименту

· -составление меню расчётного дня

· -определение режима работы цеха и численности производственных работников

· -составление таблиц реализации блюд горячего цеха

· -расчёт теплового оборудования

· -подбор механического, холодильного и вспомогательного оборудования

· -расчёт площади цеха

· -требования, предъявляемые к размещению горячего цеха в предприятии и оборудования в нём

Контроль всех этих параметров позволяет наиболее точно и правильно спроектировать предприятие общественного питания.

По завершению работы можно сделать следующие выводы - услуга питания школьников и преподавателей общедоступной столовой представляет собой услугу по приготовлению, реализации и организации потребления блюд и изделии всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях комфорта.

Успешная работа общедоступной столовой зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, она начинается с планировки функциональных зон производственного и технологического процесса и заканчивается его функционированием. В курсовой работе были рассмотрены важные факторы, влияющие на успех работы общедоступной столовой. В качестве мер по совершенствованию организации общественного питания в условиях рыночной экономики возможно, применительно к общедоступной столовой, порекомендовать следующие мероприятия:

Механизация процессов, применение современного оборудования (механического, теплового, холодильного), внедрение оборудования небольшой производительности - настольное механическое оборудование, малогабаритное тепловое оборудование; разработка прогрессивной технологии производства продукции общественного питания на базе новой техники, механизация трудоемких работ, выполняемых кухонными работниками, сборщиками посуды, уборщиками производственных и торговых помещений, применение - машин для мытья столовой и кухонной посуды, приборов; применение одномерных тарелок для салатов; внедрение научной организации труда, изучение и применение передового опыта; применения электронно-вычислительной техники, компьютеризации; разработка и внедрение экологических и эргономических решений.

Перечень использованных источников

1. Методические указания к выполнению курсового проекта «Горячий цех предприятия общественного питания». Сост. Вуколова М.В., Никуленкова Т.Т. - М.: Изд-во Российская Экономическая Академия, 2002.

2. Арустяшов Э.А. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. М. Экономика, 2006.

Альбом информационных карт не тепловое оборудование предприятий общественного питания. Часть 1,2 - М. Информаторг. 2002

Альбом привязок торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания - М. ЦИННОТУР. 2003

Беляев М.И. Организация производства и обслуживания в общественном питании - М.- «Искра»: 2006

Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания - Москва, «АР», 2007

Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования и средств механизации. Часть 1,2 - М.ЦИНОТУР. 2003

Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - М. Экономика 1981.

Типовые карты организации труда работников основных цехов предприятий общественного питания - М. ЦИНОТУР. 1987.

10. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания: М.: КолоС, 2006.