Бактериальная ферментация. Ферментация и брожение. Чай полной ферментации

Использование: микробиологическая и пищевая промышленность. Сущность изобретения: Способ задержки роста бактерий в средах спиртовой ферментации осуществляют добавлением полиэфирного ионофорного антибиотика в ферментационную среду в концентрации 0,3-3,0 частей на миллион. 2 з.п.ф-лы, 2 табл., 2 ил.

Изобретение относится к способу задержки роста бактерий в спиртовых ферментационных средах. Известно, что установки спиртовой ферментации не работают в стерильных условиях и поэтому могут содержать популяции бактерий, которые достигают концентрации от 10 4 до 10 6 микроорганизмов/мл, а в экстремальных случаях и больше. Эти микроорганизмы могут принадлежать к семейству молочных бактерий, но также могут включать и другие виды микроорганизмов, такие как streptococcus, bacillus, pediococcus, clostridium или leuconostoc (см. табл. 1). Все эти бактерии обладают способностью образовывать органические кислоты. Если концентрация бактерий в популяции превышает 10 6 микроорганизмов/мл, образование органических кислот может достичь значительного уровня. При концентрациях выше 1 г/л такие органические кислоты могут препятствовать росту и ферментации дрожжей и приводить к снижению производительности установки на 10-20% или более. В некотором сырье, таком как, вино, сидр, или продукты их производства, такие бактерии могут также превращать глицерин в акролеин, который является канцерогенным соединением попадающим в конечный спиртовый продукт, предназначенный для потребления людьми. Таким образом, для предупреждения отрицательных эффектов, обусловленных избыточным ростом бактерий в ферментационной среде необходимы бактериостатические и/или бактерицидные способы, которые не оказывают отрицательного влияния на процесс ферментации. Известно использование с этой целью антибиотиков, таких как пенициллин, лактоцид, низин, которые вводят в ферментационные среды, в частности, из меласс, крахмала и зерна при производстве спирта (1). Недостаток таких способов заключается либо в невысокой активности антибиотика, либо в том, что некоторые антибиотики (пенициллин) приводят к образованию мутантных штаммов, резистентных к действию антибиотика. Задача изобретения - устранение указанных недостатков. Эта задача решается с помощью предлагаемого способа, согласно которому вводят в ферментационную среду полиэфирный ионофорный антибиотик бактериостатического или бактерицидного агента. Способ настоящего изобретения может быть использован с широким спектром ферментационных сред, в том числе таких, как сок сахарной свеклы, сок сахарного тростника, разбавленная меласса сахарной свеклы, разбавленная меласса сахарного тростника, гидролизат зерновых (например, кукурузы или пшеницы), гидролизат крахмальных клубней (например, картофеля или топинамбура), вино, побочные винные продукты, сидр, а также его побочные продукты. Следовательно, в соответствии с настоящим изобретением могут быть использованы любые крахмал- или сахар- содержащие материалы, которые могут быть подвергнуты ферментации с помощью дрожжей с выходом спирта (этанола). Достигаемый в результате контроль за содержанием бактерий или в значительной степени уменьшает проблемы, вызываемые присутствием бактерий и продуцируемых ими органических кислот. Полиэфирные ионофоры, которые могут быть использованы в настоящем изобретении, не оказывают отрицательного воздействия на дрожжи (saccharomices sp.) и на процесс ферментации. Полиэфирные ионофорные антибиотики, которые могут быть использованы в настоящем изобретении, представляют собой любые антибиотики, которые не оказывают значительного влияния на дрожжи и которые обладают бактериостатическим и/или бактерицидным действием на бактерии ферментационной среды, продуцирующие органические кислоты. Наиболее полезными в настоящем изобретении являются антибиотики, которые эффективны в отношении бактерий, перечисленных в табл. 1 (см. выше). Предпочтительными полиэфирными ионофорными антибиотиками являются монензин, лазалозид, салиномицин, наразин, мадурамицин и семдурамицин. Более предпочтительными являются монензин, лазалозид и салиномицин, однако, наиболее предпочтительным антибиотиком является монензин. Ферментационные среды, которые могут быть эффективно обработаны по способу настоящего изобретения включают такое сырье, как, например, сок сахарной свеклы, сок сахарного тростника, разбавленная меласса сахарной свеклы, разбавленная меласса сахарного тростника, гидролизат зерновых (например, кукурузы или пшеницы), гидролизат крахмальных клубней (например, картофеля или топинамбура), вино, побочные продукты виноделия, сидр и побочные продукты при его получении. Следовательно, в соответствии с настоящим изобретением могут быть использованы любые крахмал- или сахар-содержащие материалы, которые могут быть подвергнуты ферментации с помощью дрожжей с выходом спирта (этанола). Полиэфирные ионофорные антибиотики являются высокостабильными соединениями. Они не способны легко разлагаться с течением времени или при высокой температуре. Это имеет значение для установок по ферментации, так как: 1. они сохраняют активность в течение многих дней в обычных условиях работы установки ферментации; 2. они сохраняют активность при высоких температурах, имеющих место в процессе ферментативного гидролиза, предшествующего ферментации зерновых или клубней (например, 2 ч при 90 o C или 1,5 ч при 100 o C). Эти соединения коммерчески доступны и поставляются фармацевтическими фирмами. Были проведены опыты с различными полиэфирными ионофорными антибиотиками, такими как монензин, лазалозид и салиномицин, с использованием сырья для ферментации на основе мелассы сахарной свеклы. Проведенные эксперименты подтвердили существование бактериостатических или бактерицидных концентраций, которые лежат в интервале от приблизительно 0,5 до 1,5 частей на миллион. При бактериостатических условиях рост популяции бактерий прекращается и может быть обнаружено, что содержание органических кислот в популяции не увеличивается. При бактерицидных концентрациях популяция бактерий уменьшается и, следовательно, концентрация органических кислот не увеличивается. Согласно способу настоящего изобретения в ферментационную среду вводят бактериостатический или бактерицидноэффективное количество, по меньшей мере, одного полиэфирного ионофорного антибиотика. Предпочтительно, в ферментационную среду вводят, по меньшей мере, один полиэфирный ионофорный антибиотик в концентрации приблизительно от 0,3 до 3 частей на миллион. В наиболее предпочтительном варианте концентрация полиэфирного ионофорного антибиотика составляет приблизительно от 0,5 до 1,5 частей на миллион. Полиэфирный ионофор согласно изобретению предотвращает или ингибирует рост бактерий в ферментационной среде, не влияя при этом на дрожжи, при концентрации до 100 частей на миллион. Бактериальная флора может поддерживаться при концентрации 10 4 микроорганизмов/мл и ниже, что приводит к практически полному прекращению образования органических кислот. Следовательно, бактерии не могут в значительной степени уменьшить спиртовую ферментацию. При этих условиях бактерии обычно не способствуют образованию акролеина. При концентрациях около 0,5 частей на миллион антибиотик обладает бактерицидным действием и, следовательно, делает возможным достижение пониженного содержания бактерий. На фиг. 1 показано уменьшение популяции бактерий в разбавленной мелассе после добавления монензина; на фиг. 2 - влияние монензина на популяцию бактерий в непрерывном процессе ферментации на промышленной установке. Пример 1. Влияние монензина на концентрацию Lachobacillus buchneri. К разбавленной мелассе сахарной свеклы добавляют в различных концентрациях монензин и измеряют кислотность и концентрацию микроорганизмов. Полученные результаты представлены в табл. 2. Пример 2. Стабильность и бактерицидное действие монензина в соке мелассы. В разбавленный сок мелассы, содержащий 10 6 микроорганизмов/мл вводят монензин в концентрации 1 часть на миллион. На фиг.1 показано уменьшение популяции бактерий через 20 дней при температуре 33 o C. Возобновление роста бактерий не наблюдалось. Эти данные показывают, что монензин сохраняет активность в течение 20 дней при температуре 33 o C в нормальных условиях работы установки ферментации. Пример 3. Промышленное использование монензина. Еще один пример настоящего изобретения представлен на фиг.2. Он относится к установке спиртовой ферментации, которая работает в непрерывном режиме. Ферментационной средой является меласса, содержащая 14% сахара (около 300 г/л). Скорость потока составляет 40-50 м 3 /ч, температура - 33 o C. На 7 день загрязненность микроорганизмами превышает 10 6 микроорганизмов/мл. На 8 день начинают обработку введением в бродильный аппарат активного количества монензина (растворенного в этаноле). Эту концентрацию монензина поддерживают в течение 24 ч введением обогащающего сырья, содержащего монензин в той же концентрации. На 9 день добавление монензина в сырье прекращают. Сразу же после начала обработки популяция бактерий начинает быстро уменьшаться. Это снижение продолжается до 10-го дня, то есть в течение 24 ч после окончания обработки. На этой стадии монензин вымывается из ферментационной среды и рост бактерий медленно возобновляется. Он поддается контролю в течение последующих 15 дней, однако, это обусловлено уменьшенным уровнем загрязнения после обработки.

Формула изобретения

1. Способ задержки роста бактерий в средах спиртовой ферментации путем добавления антибиотика в ферментационную среду, отличающийся тем, что в качестве антибиотика используют полиэфирный ионофорный антибиотик. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что полиэфирный ионофорный антибиотик добавляют в ферментационную среду в концентрации 0,3 3,0 млн -1 . 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что антибиотик добавляют в ферментационную среду на основе сока или мелассы сахарной свеклы или сахарного тростника, либо крахмального гидролизата из хлебных злаков или клубневых культур, либо сред виноделия или изготовления сидра.

Воочию убедиться, что Илья Кокотовский готовит неординарные вещи могли те, кто пришел на нашу первую встречу проекта Modern Mondays.
Кроме этого, его меню для Molto Buono- отличный пример того, как можно создавать интересные блюда, не используя ни модных отечественных специалитетов, ни западных деликатесов (которые все равно из-за санкций не купишь)
Мы с удовольствием публикуем его статью о ферментации продуктов и результатах изысканий, еще раз подчеркивая тезис о том, что хороший шеф должен обладать не только практическими знаниями, но и иметь широкую теоретическую базу

Ферментация…
Эта тема настолько обширна, что описать все в одной статье не представляется возможным.
Так что это скорее небольшой доклад, знакомство с возможностями, чем подробное руководство к действию.

Для начала парочка сухих определений. Без них, к сожалению, никак.

Брожение — это процесс анаэробного (проходящего в бескислородной среде) расщепления органических веществ, происходящий под воздействием микроорганизмов или выделенных ферментов.

Ферментация — это биохимическая переработка сырья под воздействием собственных ферментов субстрата.

Оба процесса протекают в бескислородной среде и являются метаболическими процессами.

Есть одно существенное различие — при брожении могут использоваться сторонние культуры и штаммы бактерий. Как правило- дрожжи и ферменты, полученные в результате реакции. Тогда как при ферментации используются естественные дрожжи и другие культуры субстрата, содержащиеся в нем самом.

Таким образом, ферментация- это более узкое понятие.

Чем мы обязаны брожению?

Спиртовое брожение- штамм — дрожжи
процесс- глюкоза расщепляется до этанола и углекислого газа.
продукт- хлеб и его производные, все производные пива,
виноделие.

Молочнокислое брожение- штамм- Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus.
процесс- преобразование лактозы в молочную кислоту
продукт- все производные кисломолочных продуктов.
см. Фото 1

Уксусное брожение- штамм- Acelobacter, около 10 основных разновидностей.
Процесс- распад глюкозы на этанол, углекислый газ.
Окисление этанола до уксусной кислоты.
Продукт- все производные уксусов, симбиотическая культура-
чайный гриб.

Маслянокислое брожение-штамм- Clostridium.
Процесс- результатом деятельности бактерий является
прогоркание жиров
продукт- Бактерии рода Клостридий вырабатывают наиболее сильные из известных ядов - ботулотоксин
один из видов бактерии является возбудителем ботулизма.
см. Фото 2

Продукты ферментации различны, некоторые из них прочно заняли свое место на кухнях мира, став основой для многих рецептов, другие являются опасными токсинами.
Именно поэтому любой продукт, прошедший ферментацию, обязательно подлежит анализу в лабораториях.
Нередко продвинутые рестораны имеют штатного микробиолога для контроля исходного продукта.

Есть и другой путь.
Мы можем менять продукт- его вкус, цвет, аромат, не прибегая к помощи штаммов бактерий.

Ферментативное окисление — это процесс протекающий под влиянием кислорода. По отношению к фруктам — это окисление железосодержащих соединений, а также меланина, образуемого при ферментативном окислении тирозина и пирокатехина.

Мы наблюдаем ферментативное окисление, когда видим потеменение среза яблока, айвы, банана, картофеля и многих других продуктов в большей или меньшей степени.
Для этого необходимо только присутствие кислорода, время и температура.

Вот некоторые из моих изысканий:

Чеснок- ферментативное окисление
см. Фото 3

В процессе чеснок полностью изменил структуру, поменял цвет, аромат на более тонкий, лишенный резких нот. Для ферментации я использовал теплую среду с возможностью доступа воздуха. Присутствие кислорода, это как вы уже поняли основное требование.
Для самого чеснока есть несколько путей ферментации.
1. это долгая ферментация в горячей контролируемой среде. Для этого подходит горячий бокс для хранения сухих продуктов. Температура около 30 г. ц. время — 6 недель. Такой способ длителен и результат не всегда одинаков. Очень важно сохранение влажности вокруг чеснока, поэтому ферментация проходит в индивидуальном боксе с доступов воздуха.
2. ферментация с помощью корейской ферментационной машины. Ее можно заказать по интернету. Но результат стоит того. Время ферментации сокращается до 3-х дней. Температура выше, но на конечном результате это не отражается.

Мини банан- ферментативное окисление.
см. Фото 4

Окисление банана очень вариативно, необходимо только соблюдать заданную температуру. Чем больше времени проходит ферментация, тем боле однородным и сухим он становится. Цвет меняется от терракотового до черного. Меняется аромат к более тонкому.

Этот вид ферментации более безопасен и имеет большой потенциал. Множество экспериментов и новых компонентов, вас ограничивает только ваше собственное терпение, ведь процесс как правило долгий. Кроме того это верный способ добиться пресловутого умами.

С терпением туго, меня всегда так и подмывает увидеть результат, что касается бананов, не редко конца ферментации они вообще не дожидаются,)

Следующий на очереди:
Симбиотическая структура «чайный гриб ». явление просто уникальное. И наверное самый наглядный представитель симбиоза Acelobacter и дрожжей.
Он заслуживает отдельной темы, поэтому до следующего доклада.

Ферментация - химические реакции с участием белковых катализаторов - ферментов . Обычно происходят в живой клетке. Часто путают с брожением , но ферментация лишь более простая часть из многих сложных процессов брожения. Например, в результате брожения размножаются дрожжи, а под действием ферментов, вырабатываемых дрожжами, сахар превращается в спирт.

Использование

Исторически наиболее древняя методика использования ферментации - пивоварение. Зерна злаков содержат нерастворимый трудно усваиваемый крахмал. Это делает зерна защищёнными против многих бактерий в течение очень большого срока, но и в то же время крахмал недоступен и самому ростку. Но растущий росток вырабатывает ферменты, превращающие крахмал в легко растворимую и усваиваемую глюкозу. В пивоварении специально проращивают зерна и в оптимальный момент приготовления солода , когда концентрация фермента высокая, росток убивают нагревом. Фермент продолжает превращать крахмал в сахар, который используется для дальнейшего брожения. Таким ферментом является амилаза , превращающая крахмал в мальтозу . Амилаза содержится также в слюне, благодаря чему долго пережёвываемый рис или картофель получает сладковатый привкус.

Другой старинный способ ферментации - сыроделие. Для свёртывания молока используют различные

Автор книги - «рок-звезда Американской кулинарной сцены» - по мнению New York Times, самоучка, антиглобалист, дауншифтер и открытый гей - Сандор Эликс Катц. Эта книга, как вы уже наверняка догадались, выпадает из ряда нарядных кулинарных «книг для кофейного столика» (так в англосаксонском мире принято называть увесистые и красочные тома, предназначение которых - лежать на столике в гостиной и больше являться элементом декора, чем источником знаний).

Фотографии в этой книге достойны отдельного упоминания: глядя на них складывается впечатление, что они получились совершенно случайно. Но книга эта действительно полна уникальной информации: как ферментируют кассаву, пекут национальные эфиопские лепешки из муки тэфф, делают в России квас (да, даже это!) и еще множество всего. Теоретическая часть содержит данные из области антропологии, истории, медицины, нутрициологии и микробиологии. В книгу входит большое количество рецептов: они разделены на несколько тематических частей (приготовление ферментированных овощей, хлеба, вина, молочных продуктов).

Приводим здесь очень вольный перевод главы, посвященной полезным свойствам ферментации.

Многочисленные полезные свойства ферментированных продуктов

Ферментированные продукты обладают в прямом смысле живым ароматом и содержат живые питательные вещества. Вкус у них, как правило, ярко выраженный. Вспомните пахучие зрелые сыры, кислую квашеную капусту, густую терпкую пасту мисо, насыщенные благородные вина. Конечно, можно сказать, что вкус некоторых ферментированных продуктов - на любителя. Однако люди всегда по достоинству ценили уникальные вкусовые оттенки и пробуждающие аппетит ароматы, которые продукты приобретают благодаря работе бактерий и грибов.

С практической точки зрения основным преимуществом ферментированных продуктов является то, что они дольше хранятся. Микроорганизмы, участвующие в процессе ферментации, вырабатывают алкоголь, молочную и уксусную кислоты. Все эти «биоконсерванты» позволяют сохранить питательные вещества и подавить рост патогенных бактерий и таким образом предотвратить порчу продуктовых запасов.

Овощи, фрукты, молоко, рыба и мясо портятся быстро. И, когда удавалось получить их излишки, наши предки использовали все доступные средства, позволяющие как можно дольше сохранить запасы пищи. На протяжении всей истории человечества ферментацию для этого использовали повсеместно: от тропиков до Арктики.

Капитан Джеймс Кук был знаменитым английским исследователем XVIII-го века. Благодаря его активной деятельности границы Британской Империи значительно расширились. Кроме того Кук получил признание Лондонского королевского общества - ведущего научного общества Великобритании - за то, что вылечил членов своей команды от цинги (болезни, вызываемой острым недостатком витамина С). Победить болезнь Кук смог благодаря тому, что во время своих экспедиций брал на борт большой запас кислой капусты (которая содержит существенное количество витамина С).

Благодаря своему открытию Кук смог открыть много новых земель, которые затем оказались под властью Британской короны и укрепили ее могущество, в том числе и Гавайские острова, где он и был впоследствии убит.

Коренные жители островов, полинезийцы, пересекли Тихий океан и поселились на Гавайских островах более чем за 1000 лет до визита капитана Кука. Интересным является и тот факт, что пережить длительные путешествия, также, как и команде Кука, им помогли ферментированные продукты! В данном случае - «пои», каша из плотного крахмалистого корня таро , которая до сих пор популярна на Гавайях и в южной части тихоокеанского региона.

Ферментация позволяет не только сохранить полезные свойства питательных веществ, но и помочь организму их усвоить . Многие питательные веществе представляют собой сложные химические соединения, но в процессе ферментации сложные молекулы расщепляются на более простые элементы.

В качестве примера такой трансформации свойств при ферментации обладают соевые бобы. Это уникальный, богатый белком продукт. Однако без ферментации соя практически не переваривается человеческим организмом (некоторые даже утверждают, что она токсична). В процессе ферментации сложные молекулы белка соевых бобов расщепляется, и в результате образуются аминокислоты, которые организм уже способен усвоить. Одновременно c этим расщепляются и нейтрализуются растительные токсины, которые содержатся в соевых бобах. В результате мы получаем традиционные ферментированные соевые продукты, такие как соевый соус, паста мисо и темпе .

В наши дни многие люди с трудом усваивают молоко. Причиной является непереносимость лактозы - молочного сахара. Молочнокислые бактерии кисломолочных продуктов преобразуют лактозу в молочную кислоту, которая усваивается уже гораздо легче.

То же происходит и с глютеном, белком злаковых растений. В процессе бактериальной ферментации при помощи заквасок (в отличие от дрожжевого брожения, которое сейчас чаще всего используется в хлебопечении) молекулы глютена расщепляются, а ферментированный глютен усваивается легче, чем не прошедший ферментацию.

По мнению экспертов Продовольственной и Сельскохозяйственной Организации ООН (United Nations Food and Agriculture Organization) ферментированные продукты являются источником жизненно важных питательных элементов. Организация ведет активную работу по повышению популярности ферментированных продуктов во всем мире. По данным Организации ферментация повышает биодоступность (т. е. способность организма усваивать то или иное вещество) минералов , присутствующих в продуктах.

Билл Моллисон (Bill Mollison), автор книги «Ферменты и питание человека» (The Permaculture Book of Ferment and Human Nutrition), называет ферментацию «формой предварительного пищеварения». «Предварительное пищеварение» также позволяет расщепить и нейтрализовать определенные токсичные вещества, содержащиеся в продуктах. В качестве примера мы уже приводили соевые бобы.

Еще одной иллюстрацией процесса нейтрализации токсинов является ферментация кассавы (также известной под названиями юкка или маниока). Это корнеплод родом из Южной Америки, который позднее стал одним из основных продуктов питания в экваториальной Африке и Азии.

Кассава может содержать высокую концентрацию цианида. Уровень содержания этого вещества сильно зависит от вида почвы, на который растет корнеплод. Если не нейтрализовать цианид, то кассаву нельзя употреблять в пищу: она попросту ядовита. Для удаления токсина часто используют обычное замачивание: для этого очищенные и крупно порезанные клубни помещают в воду примерно на 5 дней. Это позволяет расщепить цианид и сделать кассаву не только безопасной для употребления, но и сохранить полезные вещества, которые в ней содержатся.

Паста соевая мисо ферментированная разных видов с добавками:

Но не все содержащиеся в продуктах токсины так опасны, как цианид. Например, злаковые, бобовые культуры (а также орехи - прим. ред.) содержат соединение, которое называется фитиновая кислота . Эта кислота обладает способностью связывать цинк, кальций, железо, магний и другие минералы . В результате эти минералы не будут усвоены организмом. Ферментация злаков с помощью предварительного замачивания позволяет расщепить фитиновую кислоту и благодаря этому повышается питательная ценность злаковых, бобовых и орехов.

Существует и другие потенциально токсичные вещества, действие которых можно ослабить или нейтрализовать с помощью ферментации. Среди них - нитриты, синильная кислота, щавелевая кислота, нитрозамины, лектины и глюкозиды.

Ферментация не только позволяет расщепить «растительные» токсины, результатом этого процесса являются и новые питательные вещества.
Так, в процессе своего жизненного цикла, бактерии заквасок вырабатывают витамины группы В, включая фолиевую кислоту (В9), рибофлавин (В2), ниацин (В3), тиамин (В1) и биотин (В7,Н) . Также ферментам часто приписывают выработку витамина В12, который отсутствует в продуктах растительного происхождения. Однако не все согласны с этой точкой зрения. Существует версия, что вещество, которое содержится в ферментированной сое и овощах на самом деле только похоже по некоторым признакам на витамин В12, однако оно не обладает его активными свойствами. Это вещество называют «псевдовитамин» В12.

Некоторые ферменты, возникщие в процессе ферментации, действуют как антиоксиданты , то есть удаляют из клеток организма человека свободные радикалы , которые считаются предшественниками раковых клеток.

Молочнокислые бактерии (которые в частности содержаться в хлебной закваске, а также в йогуртах, кефире и других кисломолочных продуктах - прим. ред.) помогают вырабатывать жирные кислоты Oмега-3, которые жизненно важны для нормальной работы клеточной мембраны клеток человеческого организма и иммунной системы.

В процессе ферментации овощей вырабатываются изотиоцианаты и индол-3-карбинол. Считается, что оба этих вещества обладают противоонкологическими свойствами.

Продавцы «натуральных пищевых добавок» часто "гордтся" тем, что «в процессе их культивации вырабатывается большое количество полезных натуральных веществ». Таких как, например, супероксид-дисмутаза, или GTF-хром (разновидность хрома, которая легче усваивается организмом человека и способствует поддержанию нормальной концентрации глюкозы в крови), или детоксицирующие соединения: глутатион, фосфолипиды, пищеварительные энзимы и бета 1,3 глюканы. Честно говоря, я просто (слова автора книги) теряю интерес к разговору, когда слышу подобные псевдонаучные факты. Понять, насколько полезен продукт, вполне можно и без молекулярного анализа.

Доверяйте своим инстинктам и вкусовым рецепторам. Прислушайтесь к своему организму: как вы чувствуете себя после употребления того или иного продукта. Поинтересуйтесь, что говорит наука по этому поводу. Результаты исследований подтверждают: ферментация повышает питательную ценность продуктов.

Пожалуй, наибольшая польза ферментированных продуктов заключается именно в самих бактериях, осуществлющих процесс ферментации. Их также называют пробиотиками . Многие ферментированные продукты содержат компактные колонии микроорганизмов: такие колонии включают в себя множество видов самых различных бактерий. Только сейчас ученые начинают понимать, каким образом колонии бактерий влияют на работу нашей кишечной микрофлоры. Взаимодействие микроорганизмов, содержащихся в ферментированных продуктах, с бактериями нашей пищеварительной системы может улучшить работу пищеварительной и иммунной систем , психологические аспекты здоровья и общее самочувствие.

Однако не все ферментированные продукты остаются «живыми» к тому моменту, когда попадают к нам на стол. Некоторые из них, в силу своей природы, не могут содержать живые бактерии. Хлеб, например, нужно выпекать при высокой температуре и он не может служить истчником прибиотиков (аспекты пользы хлеба другие, в этой статье мы их не рассматриваем). И это приводит к гибели всех содержащихся в нем живых организмов.

Ферментированные продукты не требуют подобного способа приготовления, их рекомендуется употреблять, когда они еще содержат живые бактерии, то есть без термообработки (в нашей российской действительности - квашеные капуста, огурцы: моченая брусника, яблоки, сливы; разные виды живого кваса; напиток чайного гриба; непастеризованные живые виноградные вина; молочные непастеризованные кисломолочные продукты короткого срока хранения такие, как: кефир, ряженка, ацидофилин, тан, мацони, кумыс; фермерские сыры и др., прим. ред.). И именно в таком виде ферментированные продукты наиболее полезны.

Квашеная капуста, моченые яблоки:

Внимательно читайте этикетки продуктов. Помните, многие ферментированные продукты, которые продаются в магазинах, подвергаются процессу пастеризации или другой термической обработке. Это позволяет продлить срок годности, но убивает микроорганизмы. На этикетке ферментированных продуктов часто можно увидеть фразу «содержит живые культуры». Эта надпись свидетельствует о том, что в конечном продукте все еще присутствуют живые бактерии.

К сожалению, мы живем в то время, когда в магазинах, в большинстве своем, продаются полуфабрикаты, рассчитанные на массового потребителя, и живые бактерии в таких продуктах трудно найти. Если вы хотите видеть на своем столе действительно «живые» ферментированные продукты, вам придется хорошенько их поискать или приготовить самостоятельно.

«Живые» фементированные продукты полезны для здоровья пищеварительной системы. Поэтому они эффективны для лечения диареи и дизентерии. Продукты, содержащие живые бактерии, помогают бороться с детской смертностью в младенческом возрасте.

В Танзании было проведено исследование, в ходе которого изучался уровень младенческой смертности. Ученые наблюдали за младенцами, которых кормили разными смесями после отъема от груди. Одних детей кормили кашей из ферментированных злаков, других - из обычных.

У младенцев, которых кормили ферментированной кашей, было отмечено в два раза меньше случаев диареи по сравнению с теми, кто ел кашу не прошедшую ферментацию. Причина в том, что молочнокислое брожение подавляет рост бактерии, вызывающей диарею.

Согласно результатам другого исследования, опубликованного в журнале «Нутришн» (Nutrition), богатая микрофлора кишечника позволяет предотвратить развитие болезней пищеварительного тракта. Молочнокислые бактерии «борются с потенциальными патогенами за присоединение к рецепторам клеток слизистой оболочки кишечника». Таким образом, лечить болезни можно с помощью «экоиммунопитания».

Само слово, конечно, не так просто произнести. Но мне, все равно, нравится термин «экоиммунопитание». Он подразумевает, что иммунная система и бактериальная микрофлора организма функционируют как единое целое.

Бактериальная экосистема состоит из колоний различных микроорганизмов. И такую систему можно создать и поддерживать с помощью определенного рациона питания. Употребление продуктов с высоким содержанием живых бактерий - один из способов построения бактериальной экосистемы в организме.

Чайный гриб:

Упомянутая книга была удостоена нескольких наград. Кроме нее в библиографии Катца:

The Big Book of Kombucha («Большая Книга Комбучи»)

The Wild Wisdom of Weeds («Мудрость диких трав»)

Art Natural Cheese Making («Искусство натурального сыроделия»)

Revolution Will Not Be Microvaved: inside America"s underground Food movements («Революцию не приготовят в микроволновке: внутренний взгляд на подпольные гастро-течения современной Америки»).

Cсылка на книгу в Амазоне: https://www.amazon.com/gp/product/B01KYI04CG/ref=kinw_myk_ro_title

________________________________________ _________

Ферментированный продукт питания темпе — полезные свойства и применение

Темпе (англ. Tempeh) - ферментированный продукт питания, приготовляемый из соевых бобов.

Приготовление

Темпе популярен в Индонезии и других странах юго-восточной Азии. Процесс приготовления темпе схож с процессом ферментации сыров. Темпе производится из целых соевых бобов. Соевые бобы размягчаются, затем раскрываются или очищаются от шелухи и варятся, но не до готовности. Затем добавляется окислитель (обычно уксус) и закваска, содержащая полезные бактерии. Под действием этих бактерий получается ферментированный продукт, обладающий сложным запахом, который сравнивают с ореховым, мясным или грибным, а по вкусу напоминающий цыпленка.

При низкой температуре или повышенной вентиляции на поверхности темпе иногда появляются споры в виде безвредных серых или черных пятен. Это нормальное явление, не влияющее на вкус и запах продукта. Готовый качественный темпе имеет легкий запах аммиака, однако этот запах не должен быть очень сильным.

Обычно темпе выпускается в брикетах толщиной около 1,5 см. Темпе относится к категории скоропортящихся продуктов и не подлежит длительному хранению, поэтому его сложно встретить за пределами Азии.

Полезные свойства и применение

В Индонезии и Шри-Ланке темпе употребляют в качестве основного продукта питания. Темпе богат белком. Благодаря ферментации в процессе изготовления белок из темпе легче переваривается и усваивается организмом. Темпе - хороший источник пищевой клетчатки, так как содержит большое количество пищевых волокон, в отличие от тофу, в котором волокна отсутствуют.

Чаще всего разрезанный на кусочки темпе обжаривают на растительном масле с добавлением других продуктов, соусов и специй. Иногда темпе предварительно замачивается в маринаде или соленом соусе. Он легко готовится: на приготовление уходит всего несколько минут. Мясоподобная структура позволяет использовать темпе вместо мяса в гамбургерах или вместо цыпленка в салате.

Готовый темпе подается с гарниром, в супах, в тушеных или жареных блюдах, а также как самостоятельное блюдо. Из-за низкой калорийности темпе используют как диетическое и вегетарианское блюдо.

Состав

Темпе содержит ряд полезных микроорганизмов, типичных для ферментированных продуктов, которые подавляют болезнетворные бактерии. Более того, в нем содержатся фитаты, которые вступают в связь с радиоактивными элементами и выводят их из организма. Темпе, как и все соевые продукты очень богат белком и пищевой клетчаткой. В грибковой культуре, используемой в процессе производства темпе, содержатся бактерии, производящие витамин B12, который подавляет поглощение радиоактивного кобальта.

Любопытный факт

Темпе, как и другие изделия из сои, плохо сочетаются со всеми белковыми продуктами животного происхождения и животными жирами, но хорошо сочетаются с рыбой и морепродуктами. Не стоит есть соевые продукты и вместе с другими бобовыми.

Калорийность темпе

Калорийность темпе - от 90 до 150 ккал в 100 г продукта в зависимости от способа приготовления.